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Gourmet
Fraisier
Realizada con Ivoire 35% chocolate blanco para cocinar
Una receta original de la École Gourmet Valrhona
3 pasosReceta para un fraisier de 14 cm de diámetro es decir 4/6 personas
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO MADELEINE LIMÓN
- 75 g Mantequilla
- 90 g Harina T45
- 45 g Azúcar glas
- 1 g Flor de sal
- 4 g Levadura química
- 90 g Huevos
- 50 g Miel de acacia
- 20 g Leche entera
- ½ Limón amarillo raspado
Fundir la mantequilla. Tamizar junto la harina, el azúcar glas, la flor de sal y la levadura química. Mezclar los huevos con la miel de acacia. Después añadir los polvos tamizados, la leche, la mantequilla fundida y la corteza de limón. Reservar en la nevera para dejar reposar la masa unas horas. extender la masa sobre una placa de pastelería con una tela de silicona o una hoja de papel cocción. Hornear a 210°C durante 6 a 8 mn.
Paso02
GANACHE MONTADA IVOIRE VAINILLA
- 120 g Nata entera líquida
- 45 g Nata entera líquida
- 1 Vaina de vainilla
- 5 g Miel de acacia
- 5 g Glucosa
- 65 g IVOIRE 35%
Calentar los 45 g de nata con los granos de la vaina de vainilla, la miel de acacia y la glucosa.
Verter en varias veces la mezcla caliente sobre el chocolate IVOIRE 35% fundido mezclando en el centro para crear un «núcleo» elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo la mezcla poco a poco.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Añadir los 120 g restantes de nata líquida entera fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche.
Verter en varias veces la mezcla caliente sobre el chocolate IVOIRE 35% fundido mezclando en el centro para crear un «núcleo» elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo la mezcla poco a poco.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Añadir los 120 g restantes de nata líquida entera fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche.
Paso03
COMPOTA FRUTOS ROJOS
- 115 g Pulpa de fresa
- 135 g Pulpa de frambuesa
- 25 g Pulpa de frambuesa
- 3 g Pectina NH
- 25 g Azúcar
- 1 g Gelatina
Calentar las pulpas de frutas y la glucosa a 40°C. Añadir, a continuación, la pectina mezclada con el azúcar. Hervir. Después añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.
Preparación y Montaje
150 g Fresas
Colocar un disco de bizcocho en un aro inox de 14 cm de diámetro con un rhodoid. Cortar fresas en dos a lo largo y ponerlas en torno al aro, cara cortada contra el rhodoid. Escudillar un poco de ganache montada IVOIRE 35% vainilla sobre el bizcocho y entre las fresas. Poner fresas cortadas en brunoises después completar por la ganache montada. Colocar un disco de bizcocho cortado de 12 cm de diámetro. Escudillar finalmente ganache montada sobre este bizcocho y alisar con una paleta. Reservar en la nevera unas horas antes de desmoldar y retirar el rhodoid. Poner al final unos discos irregulares de compota de frutos rojos y eventualmente una decoración de chocolate.