Illanka Para Señor Opalys Para Señora

MONTAJE: Para la parte inferior del pastelito: Escudillar con la manga el bizcocho financier en los Flexipan 5.5 cm de diámetro a razón de 18 g por cúpula. Cocer a 170°C durante 20 minutos tiro cerrado. Enfriar en el congelador y alisar a nivel con la compota de frutos rojos (15 g por cúpula). Congelar todo. Con la batidora con varillas, batir la ganache montada Illanka y la ganache montada Opalys hasta obtener una textura flexible. Escudillar 25 g de esta ganache en un Flexiplan semiesfera de 6 cm de diámetro e insertar la semiesfera de bizcocho efectuada con anterioridad. Alisar y congelarlo todo. Para la parte superior del pastelito: Escudillar con la manga la compota de frutos rojos en un Flexipan semiesfera de 4 cm de diámetro a razón de 14 g por molde y congelar. En la batidora con las varillas, batir las ganaches montadas Illanka y Opalys hasta obtener una textura flexible, escudillar 25 g de ésta en un Flexipan semiesfera de 5.5 cm de diámetro e insertar la semiesfera de compota frutos rojos efectuada con anterioridad.
ACABADO: Pulverizar la parte superior con manteca de cacao en rojo para Señor, en blanco para Señora. Pinchar con un palillo la semiesfera de la parte inferior y mojarla en el glaseado Rocher fundido a 45°C. Poner sobre un cartón. Colocar la semiesfera pulverizarla (en rojo o en blanco) sobre la parte inferior bañada. Decoración: Sobre el pastelito de Señor, con ayuda de un pincel, poner cacao en polvo sobre la esfera Solstis Valrhona de 6 cm de diámetro para hacerla mate. Con ayuda de un sacabocados en forma de corazón ligeramente caliente, cortar dos corazones en una esfera Solstis de 6 cm de diámetro y ponerla encima de la cúpula roja o blanca.