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Profesional
Huevo Ferra
Realizada con Inspiration Almendra
Una receta original de David Briand,
3 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Mezcla Para Pulverizar Inspiration Almendra
300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO
Derretir todos los ingredientes juntos. Pasar por el chino antes de utilizar. Para una pulverización «efecto aterciopelado», utilizar una mezcla caliente (40/45 ºC) y pulverizarla sobre un soporte congelado.
Paso02
Almendra Caramelizada Dulce/Salada
125g Azúcar
50g Agua
250g Almendras blancas
4g Flor de sal
Tostar las almendras a 150 ºC. Cocer el azúcar y el agua a 115 ºC. Añadir las almendras al azúcar. Caramelizar y dejar enfriar en una bandeja.
Paso03
Preparación De La Base Para Los Huevos
INSPIRATION AMANDE
5708 MOULE ENTREMETS CUBE 5CM3
Con Inspiration Almendra atemperada, moldear en 2 capas los cubos, tapando una cara del cuadrado con film plástico. Colocar unos minutos en la nevera. Con una pistola, aplicar una capa fina de mezcla para pulverizar atemperada para obtener un efecto aterciopelado. Descristalizar ligeramente la superficie del cubo, a continuación, fundir la base del huevo y pegar el conjunto.
Preparación y Montaje
Atemperar la mezcla para pulverizar a 30/32 ºC, a continuación, con la ayuda de una pistola, aplicar una capa fina en los moldes de huevos.
Esparcir a continuación las almendras picadas tostadas. Dejar que cristalice. Moldear con Inspiration Almendra atemperada. Voltear, dejar escurrir un instante y alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas. Antes de que se produzca una completa cristalización, quitar la rebaba y moldear una segunda vez (golpear más o menos fuerte según el espesor deseado). Dejar cristalizar, quitar de nuevo la rebaba y colocar en la nevera unos minutos para iniciar la cristalización, mantener a 17 ºC hasta que el desmoldado se produzca solo. A continuación, pegar las dos mitades de los huevos fundiendo el borde de cada pieza sobre una placa caliente (entre 58 y 60 ºC) para obtener una soldadura resistente. Dejar que cristalice.