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Profesional
Helado Tulakalum
Realizada con Tulakalum 75%
Receta calculada para 1 KG de helado
1 pasoReceta Paso a Paso
Paso01
Helado
300g Leche entera UHT
3g estabilizante
117g dextrosa
200g TULAKALUM
80g AZÚCAR INVERTIDO
50g leche desnatada en polvo
250g agua
Calentar la leche, el agua, la dextrosa, el azúcar invertido y el estabilizante a 85°C. Verter sobre el chocolate y proceder à la emulsión. Mantecar.
Preparación y Montaje
¿POR QUÉ PRIVILEGIAR LA COBERTURA DE CHOCOLATE SOBRE EL CACAO EN POLVO?UNA CUESTIÓN DE TEXTURA
El uso del chocolate en el helado le aporta una textura más suave.
En efecto, la manteca de cacao presente en el chocolate, facilita el montado (el aporte de aire) y le da untuosidad al helado.UNA CUESTIÓN DE SABOR
El uso del chocolate aporta delicadeza y potencia a una receta de helado.
El cacao en polvo se obtiene después de la fermentación, secado, torrefacción y prensado.
El prensado permite extraer la manteca de cacao. Por lo tanto, no hay trabajo de la materia, no hay conchado, etapa indispensable para el desarrollo de los aromas en la fabricación del chocolate.
Este ingrediente no presenta, pues, la misma complejidad y elegancia aromática que la cobertura de chocolate.
Añadir cacao en polvo a una receta de helado desnaturaliza el sabor original del chocolate aportando notas más rudas.