CS Almendras cantonesas
CS Láminas de naranja confitada
CS Praliné de almendra 70 % afrutado
Preparar el brioche y reservarlo 12 horas en la nevera a 2 °C.
Realizar el crumble y reservar en la nevera o en el congelador hasta que endurezca. Cortar discos de 16 cm de diámetro y perforarlos en el centro con un aro de 7 cm de diámetro y 4 cm de altura.
Colocar los discos de crumble sobre una placa perforada cubierta con silpain recordando quitar el aro de 7 cm de diámetro y de 4 cm de altura.
Pre-cocer el crumble 10/12 minutos a 170 ºC en horno ventilado.
Una vez enfriado el crumble, colocar un aro de 18 cm de diámetro y 4 cm de altura encamisado con una tira de silicona micro-perforada en torno a cada disco de crumble pre-cocido.
Pesar los pastones de 220 g de masa de brioche y darles forma alargada. Dejar reposar la masa durante 45 minutos en la nevera.
Rebajar las pastones para realizar tiras de 50 × 8 cm.
Con una manga, poner 110 g de relleno sobre cada tira después encerrar este relleno en la masa. Unir los extremos para formar una corona. Colocar esta corona en los aros de 18 cm de diámetro y 4 cm de altura con el crumble al fondo.
Dejar en apresto durante 2 horas a 26 ºC aproximadamente.
Antes de hornear, cubrir con un silpain y una placa de cocción.
Hornear en horno ventilado a 150 °C durante unos 30 minutos. Desmoldar las coronas nada más sacarlas del horno.
Dejar sudar sobre una rejilla o placa perforada.
Una vez enfriadas las coronas, cubrirlas con una fina capa de praliné almendra y decorar con las almendras cantonesas.
Terminar con unos dados de naranja confitada.
Los tiempos y temperaturas se dan a título indicativo y se adaptarán según las materias primas, condiciones y material disponible.
