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Cercle V
Corona de brioche
Realizada con Pasta de almendras
Une receta elaborada por Matthieu Atzenhoffer
3 pasosEn esta receta, las diferentes preparaciones están calculadas para 1 kg de harina.
Le resultará más fácil adaptarlas según el tamaño de su galette.
Receta Paso a Paso
Paso01
BRIOCHE
500 g Harina de sémola sin aditivos
500 g Harina de trigo tradición francesa
400 g Huevos
220 g Leche entera UHT
140 g Azúcar
35 g Levadura química
20 g Sal
25 g Ralladura de naranja ecológica
350 g Mantequilla
2190 g Peso total
Poner todos los ingredientes en la cubeta de la batidora excepto la mantequilla.
Amasar 5 minutos en primera velocidad.
Amasar 7 minutos en segunda velocidad después incorporar la mantequilla en primera velocidad hasta que se alise la masa. La temperatura de la masa debe estar a unos 25 °C al final del amasado.
Dejar que la masa suba en una bandeja tapada durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Amasar 5 minutos en primera velocidad.
Amasar 7 minutos en segunda velocidad después incorporar la mantequilla en primera velocidad hasta que se alise la masa. La temperatura de la masa debe estar a unos 25 °C al final del amasado.
Dejar que la masa suba en una bandeja tapada durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Paso02
CRUMBLE
500 g Almendras en polvo
500 g Harina de trigo tradición francesa
500 g Azúcar
500 g Mantequilla
5 g Sal
2005 g Peso total
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala hasta obtener una pasta.
Con una laminadora, extender el crumble entre dos hojas guitarra a 3 mm.
Con una laminadora, extender el crumble entre dos hojas guitarra a 3 mm.
Paso03
RELLENO
800 g Pasta de almendras de Provenza 70 %
80 g Claras
8 g Ralladura de naranja ecológica
888 g Peso total
Poner todos los ingredientes en el bol de la batidora y realizar una mezcla homogénea con la pala.
Reservar en una manga.
Reservar en una manga.
Preparación y Montaje
CS Almendras cantonesas
CS Láminas de naranja confitada
CS Praliné de almendra 70 % afrutado
Preparar el brioche y reservarlo 12 horas en la nevera a 2 °C.
Realizar el crumble y reservar en la nevera o en el congelador hasta que endurezca. Cortar discos de 16 cm de diámetro y perforarlos en el centro con un aro de 7 cm de diámetro y 4 cm de altura.
Colocar los discos de crumble sobre una placa perforada cubierta con silpain recordando quitar el aro de 7 cm de diámetro y de 4 cm de altura.
Pre-cocer el crumble 10/12 minutos a 170 ºC en horno ventilado.
Una vez enfriado el crumble, colocar un aro de 18 cm de diámetro y 4 cm de altura encamisado con una tira de silicona micro-perforada en torno a cada disco de crumble pre-cocido.
Pesar los pastones de 220 g de masa de brioche y darles forma alargada. Dejar reposar la masa durante 45 minutos en la nevera.
Rebajar las pastones para realizar tiras de 50 × 8 cm.
Con una manga, poner 110 g de relleno sobre cada tira después encerrar este relleno en la masa. Unir los extremos para formar una corona. Colocar esta corona en los aros de 18 cm de diámetro y 4 cm de altura con el crumble al fondo.
Dejar en apresto durante 2 horas a 26 ºC aproximadamente.
Antes de hornear, cubrir con un silpain y una placa de cocción.
Hornear en horno ventilado a 150 °C durante unos 30 minutos. Desmoldar las coronas nada más sacarlas del horno.
Dejar sudar sobre una rejilla o placa perforada.
Una vez enfriadas las coronas, cubrirlas con una fina capa de praliné almendra y decorar con las almendras cantonesas.
Terminar con unos dados de naranja confitada.
Los tiempos y temperaturas se dan a título indicativo y se adaptarán según las materias primas, condiciones y material disponible.