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Profesional
Bombón Oabika Nyangbo
Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca
Una receta original de David Briand & Baptiste Sirand
3 pasosReceta calculada para un marco de 34 cm × 10 mm.
Receta calculada para 165 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
GANACHE PARA ENMARCAR OABIKA NYANGBO
220 g OABIKA
340 g Nata UHT 35 %
480 g NYANGBO 68%
Calentar la nata con el Oabika a 75 °C y verter la mitad sobre el chocolate en habas.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Verter la ganache a una temperatura de 34/36 °C en un marco pegado sobre una hoja de guitarra con cobertura.
Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 16/18 °C y con un 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar con la forma deseada.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Verter la ganache a una temperatura de 34/36 °C en un marco pegado sobre una hoja de guitarra con cobertura.
Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 16/18 °C y con un 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar con la forma deseada.
Paso02
SOLUCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
4 g Agua mineral
4 g Ácido cítrico
Templar el agua e incorporar el ácido cítrico.
Mezclar y dejar que se disuelva.
Mezclar y dejar que se disuelva.
Paso03
GELÉE OABIKA 74 °B
500 g Agua
450 g OABIKA
62 g Azúcar
12 g Pectina amarilla
320 g Azúcar
7,5 g Solución de ácido cítrico
Calentar el agua con el Oabika.
A 40 °C añadir la mezcla de pectina con la cantidad pequeña de azúcar.
Hervir antes de añadir el resto del azúcar.
Cocer la mezcla a 108 °C, es decir, unos 74 °Brix.
Añadir la solución de ácido cítrico y verter.
A 40 °C añadir la mezcla de pectina con la cantidad pequeña de azúcar.
Hervir antes de añadir el resto del azúcar.
Cocer la mezcla a 108 °C, es decir, unos 74 °Brix.
Añadir la solución de ácido cítrico y verter.
Preparación y Montaje
Verter la gelée de frutas en un marco de 34 × 34 cm y 4 mm de altura sobre una tela de silicona. Dejar enfriar.
Superponer un marco de 6 mm de altura sobre la gelée de fruta y verter la ganache de chocolate.
Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.
Una vez la ganache cristalizada, untar los dos lados del marco con cobertura negra precristalizada y cortar con la guitarra rectángulos de 15 × 30 mm. Bañar con la cobertura negra, espolvorear cada bombón con cacao en polvo y cubrir con una hoja guitarra efectuando una ligera presión sobre cada bombón. Dejar cristalizar.