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Receta Paso a Paso
Paso01
Pasta Sablée A Las Almendras
20g mantequilla seca 84%
3g sal
15g azúcar glas
4g almendras en polvo
7g huevos enteros
10g harina T55
25g harina T55
Proceder a una primera mezcla con : la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, la almendra en polvo, los huevos y la pequeña cantidad de harina. Atención no montar. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la segunda parte de harina. Extender la pasta entre dos hojas. Reservar en la nevera. Cocer en el horno 50/160°C durante unos 20 minutos hasta que la pasta obtenga un color castaño claro.
Paso02
Opalina Sablée
80g pasta sablée a las almendras
180g fundente
120g glucosa
Cocer el fundente y la glucosa hasta 155/160°C. Verter sobre una hoja siliconada y dejar enfriar. Triturar la pasta sablée y la Opalina en polvo fino y conservar en lugar seco. Sobre un cartón dibujar un rectángulo de 9 x 14 cm, trazar seguidamente una diagonal de manera que se obtenga un lado de 9 cm y el otro de 6 cm. Con ayuda de un cutter cortar la forme obtenida. Con ayuda de una matriz, espolvorear finamente el polvo sobre una tela de silicona. Hornear a 160°C. Cuando el polvo esté fundido y brillante, retirarlo del horno y con ayuda de un pincel hacer un velo de polvo brillante oro. Dejar enfriar ligeramente la placa para que se pueda enrollar en un rodillo de 5 cm de diámetro y dejar enfriar. Conservar en lugar seco.
Paso03
Mousse Ligera Café Bahibe 46%
3g gelatina
140g leche entera
30g café en grano Puro Arábiga
190g BAHIBE LACTEE 46%
290g nata 35%
Mojar la gelatina en una importante cantidad de agua y escurrirla. Llevar a ebullición la leche después infusionar los granos de café durante unos 10 minutos. Colarlo todo. Completar el peso de leche y añadir la gelatina escurrida. Verter aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre la cobertura fundida. Mezclar con unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla chocolate esté a 35/40°C, verterla sobre la nata montada y espumosa. Pegar sobre una hoja guitarra, anteriormente untada con cobertura de leche, aros de 4 cm de altura y de 4,5 cm de diámetro. Ponerles tiras de rhodoïd. Realizar la mousse ligera café después colar unos 25 g por aro. Congelarlo todo.
Paso04
Crema Inglesa Café
90g nata 35%
90g leche entera
35g café en grano Puro Arábiga
35g yemas de huevos
20g azúcar en polvo
Llevar a ebullición la nata con la leche. Infusionar en caliente los granos de café durante unos 10 minutos. Colar en el chino la infusión y completar el peso de líquido. Calentar la infusión de nuevo y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85°C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.
Paso05
Crémeux Bahibé Au Café
135g BAHIBE LACTEE 46%
270g crema inglesa Café
Una vez realizada la crema inglesa, hacer una emulsión vertiéndola poco a poco sobre la cobertura fundida para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo atención en no incorporar aire y trabajar siempre a una temperatura superior a 35°C.
Paso06
Salsa Mandarina
240g pulpa de mandarina
1g xanthana
20g azúcar en polvo
Batir la pulpa de mandarina con la xanthana anteriormente mezclada con el azúcar. Reservar en la nevera.
Paso07
Sorbete Mandarina Y Cortezas
485g pulpas de mandarina
65g glucosa atomizada
100g azúcar en polvo
2g estabilizante SE 64
1 cortezas de mandarina
Calentar la mitad de las pulpas mandarina a 30°C, añadir la glucosa atomizada después verter las ¾ de azúcar en polvo. A 45°C verter el resto del azúcar mezclado con el estabilizante. Llevar a ebullición, batir después colar en el chino. Dejar madurar en la nevera durante la noche. Mezclar el sirope al sorbete con la pulpa de mandarina. Mantecar.
Paso08
Mandarina Semi-Confitada
1
5 mandarinas
60g zumo de mandarina
30g azúcar en polvo
Con ayuda de un cuchillo filetero, retirar la piel de las mandarinas evitando al máximo la parte blanca que nos daría amargor. Blanquear las cortezas en el agua hirviendo. Aclarar con agua clara. Añadir el zumo de mandarina fresco colado y el azúcar. Cocer durante 20 minutos a fuego lento. Reservar en la nevera.
Preparación y Montaje
Discos de chocolate: Atemperar la cobertura de leche y colar con ayuda de un poco de aceite, en hojas de guitarra sobre placas bien planas. Verter una pequeña cantidad dechocolate. Cubrir seguidamente con una segunda hoja de guitarra y después con ayuda de un rodillo de pastelería extenderla y alisarla hacia el exterior y verificar el exterior. Antes de la cristalización completa, con un cortador, cortar discos de 4 cm de diámetro. Mantecar el sorbete en el momento del servicio. Colocar en un plato un montaje de mousse ligera y deslizar seguidamente el tubo de opalina por encima. Colocar 10 g de gajos de mandarinas anteriormente escurridos sobre un papel absorbente. Escudillar con una manga con boquilla, 15 g de cremoso café. Poner un disco chocolate sobre el cremoso, escudillar con una manga con boquilla, 25 g de sorbete mandarina. Para acabarcolocar una corteza de mandarina por encima y servir enseguida. En sala, delante del cliente, verter 10 g de salsa mandarina por encima.