Técnicas y trucos de pastelería El chocolate

• Para mantener una pasta crujiente, evitar amasar la pasta para no desarrollar el gluten que daría demasiada elasticidad.
• El tiempo de reposo antes de usar: dos horas como mínimo en la nevera.
• La temperatura de cocción: 150 °C en el hornoventilado, unos 20 minutos, para obtener una cocción óptima.
  Una cocción en horno más caliente quemaría la pasta por el exterior sin cocerla en el interior. 

• Para obtener una textura, un sabor y un desarrollo ideales, dejar reposar la pasta unas horas en la nevera antes de cocerla.
• Verter la masa en un molde encamisado con papel sulfurizado. Con un cuchillo empapado con un poco de mantequilla derretida, hacer pequeñas hendiduras a lo largo del cake para que se hornee uniformemente.
• La temperatura de cocción no excede nunca de 160 °C en horno ventilado. Así el cake se cocerá en el interior y no quedará quemado en el exterior. Verificar la cocción con la hoja de un cuchillo que debe salir seca. 

• Fundir el chocolate a 45 °C y añadir el aceite de pepitas de uva. Mezclar bien.
  A modo de ejemplo: para 200 g de chocolate añadir 20 g de aceite de pepitas de uva, es decir un 10 % del peso del chocolate.
• Para utilizar este glaseado, verificar que la temperatura se sitúe entre 35 y 40 °C.
• Verter a continuación la mezcla sobre un producto congelado para que se fije inmediatamente. 

El procedimiento de inicio es idéntico a la ganache clásica :

• Batir con una batidora de brazo añadiendo la nata fría a hilo.
  Cristalizar varias horas en la nevera (idealmente una noche).
• En el momento de utilizar, montar la ganache como una chantilly ligera con unas varillas.

Atención, no montar demasiado para no desarrollar una sensación grasa en boca.

• Calentar la nata entera líquida con la miel.
• Verter 1/3 de esta mezcla caliente sobre el chocolate fundido mezclando con una lengua pastelera. Esto es para crear un
  «núcleo» elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada.
• Añadir la nata caliente poco a poco.
• Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión. 

• Realizar una ganache de base con leche o nata.
• Las claras de huevo o la nata deben estar montadas «espumosas» es decir no demasiado firmes para tener el máximo de aire y de ligereza.
• Realizar la mezcla delicadamente para preservar el aire de las claras de huevo o la nata.
• Para obtener una textura y un sabor ideal, dejar cristalizar la mousse varias horas en la nevera (idealmente una noche) antes de degustarla.

• En el microondas: Regular el microondas a 650 W para los chocolates negros y a 450 W para los chocolates con leche, blancos y blonds. Remover cada minuto hasta que se funda todo el chocolate. 
• Al baño-maría: Calentar el agua hasta un primer hervor después retirar la cacerola del fuego. Colocar el bol
  con el chocolate sobre la cacerola y remover hasta que se funda por completo.
• En el horno: regular el horno en posición ventilada a 40 °C y dejar que el chocolate se funda tranquilamente. 
• Pero sobre todo no añada agua ni cualquier otro líquido.

Chocolates con leche: Temperatura de fundición máx 50ºC
Chocolates negros: Temperatura de fundición máx 60 ºC

Procedimiento del atemperado por siembra:

• Fundir 2/3 de la cantidad de chocolate a 50-55 °C (chocolates negros) o 45-50 °C (chocolates lacteados).
• Añadir el 1/3 restante sin fundir en un segundo tiempo.
• Mezclar después batir con una batidora de brazo.
• Esperar a que la temperatura se sitúe entre 31-32 °C (chocolates negros) y 28-30 °C (chocolates lacteados). El chocolate está entonces atemperado y puede utilizarse.