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Técnicas y trucos de pastelería El chocolate

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Edito

¿La masa sablé no le ha quedado lo suficientemente crujiente? ¿El cake está demasiado seco? ¿La mousse de chocolate demasiado compacta? No se preocupe, gracias a esta sección ninguna preparación pastelera se le podrá resistir.

La pastelería y el chocolate requieren ante todo precisión y técnica. En esta sección, descubrirá todas las técnicas y trucos de los profesionales para hacer unas preparaciones con chocolate dignas de los grandes chefs.

Técnicas y trucos de pastelería El chocolate

Tener éxito con la pasta sablée cacao

Tener éxito con la pasta sablée cacao

  • Para mantener una pasta crujiente, evitar amasar la pasta para no desarrollar el gluten que daría demasiada elasticidad.
  • El tiempo de reposo antes de usar: dos horas como mínimo en la nevera.
  • La temperatura de cocción: 150 °C en el hornoventilado, unos 20 minutos, para obtener una cocción óptima.
    Una cocción en horno más caliente quemaría la pasta por el exterior sin cocerla en el interior. 
Tener éxito con la masa de cake

Tener éxito con la masa de cake

  • Para obtener una textura, un sabor y un desarrollo ideales, dejar reposar la pasta unas horas en la nevera antes de cocerla.
  • Verter la masa en un molde encamisado con papel sulfurizado. Con un cuchillo empapado con un poco de mantequilla derretida, hacer pequeñas hendiduras a lo largo del cake para que se hornee uniformemente.
  • La temperatura de cocción no excede nunca de 160 °C en horno ventilado. Así el cake se cocerá en el interior y no quedará quemado en el exterior. Verificar la cocción con la hoja de un cuchillo que debe salir seca. 
Dominar el glaseado tipo polo

Dominar el glaseado tipo polo

  • Fundir el chocolate a 45 °C y añadir el aceite de pepitas de uva. Mezclar bien.
    A modo de ejemplo: para 200 g de chocolate añadir 20 g de aceite de pepitas de uva, es decir un 10 % del peso del chocolate.
  • Para utilizar este glaseado, verificar que la temperatura se sitúe entre 35 y 40 °C.
  • Verter a continuación la mezcla sobre un producto congelado para que se fije inmediatamente. 
Dominar la ganache montada

Dominar la ganache montada

El procedimiento de inicio es idéntico a la ganache clásica :

  • Batir con una batidora de brazo añadiendo la nata fría a hilo.
    Cristalizar varias horas en la nevera (idealmente una noche).
  • En el momento de utilizar, montar la ganache como una chantilly ligera con unas varillas.

Atención, no montar demasiado para no desarrollar una sensación grasa en boca.

Dominar la ganache clásica

Dominar la ganache clásica

  • Calentar la nata entera líquida con la miel.
  • Verter 1/3 de esta mezcla caliente sobre el chocolate fundido mezclando con una lengua pastelera. Esto es para crear un
    «núcleo» elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada.
  • Añadir la nata caliente poco a poco.
  • Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión. 
Tener éxito con la mousse

Tener éxito con la mousse

  • Realizar una ganache de base con leche o nata.
  • Las claras de huevo o la nata deben estar montadas «espumosas» es decir no demasiado firmes para tener el máximo de aire y de ligereza.
  • Realizar la mezcla delicadamente para preservar el aire de las claras de huevo o la nata.
  • Para obtener una textura y un sabor ideal, dejar cristalizar la mousse varias horas en la nevera (idealmente una noche) antes de degustarla.
Dominar la fundición de las habas

Dominar la fundición de las habas

  • En el microondas: Regular el microondas a 650 W para los chocolates negros y a 450 W para los chocolates con leche, blancos y blonds. Remover cada minuto hasta que se funda todo el chocolate. 
  • Al baño-maría: Calentar el agua hasta un primer hervor después retirar la cacerola del fuego. Colocar el bol
    con el chocolate sobre la cacerola y remover hasta que se funda por completo.
  • En el horno: regular el horno en posición ventilada a 40 °C y dejar que el chocolate se funda tranquilamente. 
  • Pero sobre todo no añada agua ni cualquier otro líquido.

Chocolates con leche: Temperatura de fundición máx 50ºC
Chocolates negros: Temperatura de fundición máx 60 ºC

Dominar el atemperado

Dominar el atemperado

Procedimiento del atemperado por siembra:

  • Fundir 2/3 de la cantidad de chocolate a 50-55 °C (chocolates negros) o 45-50 °C (chocolates lacteados).
  • Añadir el 1/3 restante sin fundir en un segundo tiempo.
  • Mezclar después batir con una batidora de brazo.
  • Esperar a que la temperatura se sitúe entre 31-32 °C (chocolates negros) y 28-30 °C (chocolates lacteados). El chocolate está entonces atemperado y puede utilizarse. 

Profesionales, encontrarán más recetas paso a paso en la página web de los Esenciales Valrhona

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