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El arte del helado
El helado artesanal es la unión de la creatividad del heladero con el uso de ingredientes frescos.
Edito
El helado artesanal es la unión de la creatividad del heladero con el uso de ingredientes frescos.
En efecto, éstos juegan un papel determinante en las recetas: manteca de Isigny, crema de castañas de Ardèche, avellanas de Piamonte, chocolates Valrhona, frutas de la estación,… tantos ingredientes para crear un helado delicioso y único.
El saber hacer del heladero también es muy importante, ¡ pues un helado requiere numerosos conocimientos para una elaboración perfecta !
Nuestras recetas de helado para la restauración
Helados consumidos al año por habitante*:
En Francia: 6 L
Suecia: 12 L
Italia: 9 L
Gran Bretaña: 9 L
Alemania: 7 L
España: 6 L
* Fuente: Sindicato francés de Fabricantes Industriales de Helados y Sorbetes.
La firma de los grandes chefs
Los grandes chefs también se interesan por los helados, con los que pueden crear postres que reflejen la esencia de su cocina: helado de azahar o de especias en los restaurantes orientales, helado de té para los salones de un hotel…
Una fuente de creatividad
El helado permite sublimar un ingrediente y conservar su sabor original, además puede incorporarse a todo tipo de platos. No es de extrañar que se haya convertido inevitablemente en una fuente inagotable de creatividad y de innovación: hamburguesa helada, éclairs o babás, helado jaspeado o relleno.
No dejan de aparecer nuevos conceptos que juegan con los sabores, las texturas y los formatos.
Una tendencia con mucha fuerza en la restauración
Existen diferentes tendencias:
- La búsqueda de sabores inesperados: cactus, romero, pimiento, yuzu, violeta, ¡todo es posible! Encontramos helados inspirados en cócteles como el mojito, o en tartas, como los helados de Cookies y Cacahuete.
- Valorizar los ingredientes: hacer hincapié en el origen de los productos y seleccionar cuidadosamente las materias primas, que pueden ser ecológicas o de comercio justo, como los crus de café o de cacao (Grosella negra de Borgoña, Melón de Cavaillon, Cacao de Venezuela).
Un postre que gusta todo el año
El consumo de helado no se limita exclusivamente al verano: ¡hoy en día los franceses consumen durante el invierno la misma cantidad que consumían hace 10 años en verano!
Cada vez hay más artesanos heladeros, así que deben poner a prueba su imaginación para ofrecer postres helados especiales durante las temporadas más altas del año: helados de rosa o de frambuesa en San Valentín, troncos de Navidad durante las fiestas navideñas e incluso helados que parezcan esculturas…
Las diferentes categorías de helados
El mercado de helados y sorbetes se reparte en 4 grandes categorías de productos según la naturaleza y las proporciones de los ingredientes utilizados :
- Las cremas heladas se preparan a partir de una mezcla de leche, nata, azúcar y otros ingredientes que definen el perfume del helado (chocolate, frutas, etc.). Contienen un 5% de materia grasa.
- Los helados de huevo se obtienen mezclando la leche, yemas de huevo, azúcar y otros ingredientes que definen el perfume del helado (chocolate, frutas, etc.). La cantidad mínima de yema de huevo debe ser del 7%.
- Los helados de frutas o sirope se elaboran a partir de una preparación que contiene agua, azúcar, así como frutas, a la que añadimos leche o nata. El contenido en frutas debe ser del 15%, como mínimo.
- Los sorbetes, constituidos en parte por agua y azúcar, contienen al menos un 25% de frutas (15% para frutas ácidas). Los sorbetes de frutas, con más del 45% de frutas, son una garantía de calidad en el artesanado.
Las frutas pueden ser reemplazadas eventualmente por vino o licor.
