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Die Kunst des Eises
Handwerklich hergestelltes Eis ist die Verschmelzung der Kreativität des Eiskonditors mit dem Aroma frischer Zutaten.
Edito
Handwerklich hergestelltes Eis ist die Verschmelzung der Kreativität des Eiskonditors mit dem Aroma frischer Zutaten.
Letztere spielen eine wesentliche Rolle in den Rezepten : Isigny Butter, Maronencreme aus der Ardèche, Haselnüsse aus dem Piemont, Schokoladen von Valrhona, frisches Obst der Jahreszeit, … Zutaten über Zutaten für das Erschaffen von unglaublich köstlichem Eis.
Doch ohne das Wissen und die Erfahrung des Eiskonditors kann auch aus den besten Zutaten noch kein perfektes Eis werden, denn für seine Entstehung
sind zahlreiche Kompetenzen erforderlich !
Nos Recettes de Glaces pour la restauration
Eiskonsum im Jahr und pro Einwohner*:
In Frankreich: 6 l
Schweden: 12 l
Italien: 9 l
Großbritannien: 9 l
Deutschland: 7 l
Spanien: 6 l
* Quelle: Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, Sorbets et Crèmes Glacées
DAS MARKENZEICHEN GROSSER SPITZENKÖCHE
Die Spitzenköchen versuchen sich auch an Eisspeisen, die es ihnen ermöglichen, Desserts zu kreieren, die zu ihrer Küche passen: Orangenblüten-Eis oder Gewürzeis in orientalischen Restaurants, Tee-Eis in den Hotellounges etc.
EINE QUELLE DER KREATIVITÄT
Mit Eis kann man eine Zutat verfeinern und gleichzeitig ihren ursprünglichen Geschmack erhalten. Außerdem passt es zu allen Arten von Gerichten. Deshalb ist es auch ganz natürlich, dass es zu einer unerschöpflichen Quelle der Kreativität und der Innovation geworden ist: Eisburger, Éclairs oder Babas, marmoriertes Eis oder Eis mit Füllung. Ein Konzept folgt auf das nächste und alle spielen sie mit Geschmacksrichtungen, Texturen und Formaten.
EIN STARKER TREND IM BEREICH DER GASTRONOMIE
Es lassen sich mehrere Trends unterscheiden:
- Die Suche nach ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen: Kaktus, Rosmarin, Peperoni, Yuzu, Veilchen – alles ist möglich! Es gibt sogar Eissorten, bei denen Cocktails wie der Mojito oder Kuchen wie Cookie- und Peanuts-Eis als Inspiration gedient haben.
- Die Aufwertung der Zutaten: Die Betonung der Herkunft der Produkte und die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, die zuweilen bio oder fair gehandelt sind – wie etwa Kaffee- oder Kakaosorten (andere Rohstoffe sind: Schwarze Johannisbeere aus dem Burgund, die Melone Melon de Cavaillon, Kakao aus Venezuela).
EIN DESSERT, DAS DAS GANZE JAHR ÜBER SCHMECKT
Der Eisgenuss ist nicht auf den Sommer beschränkt; die Franzosen konsumieren heutzutage im Winter die Menge, die sie vor zehn Jahren im Sommer verspeist haben. Die Eishersteller, von denen es zunehmend mehr gibt, müssen sich also einiges einfallen lassen, um für jede Festsaison ein passendes Eisdessert anzubieten: zum Valentinstag Rosenoder Himbeereis, zu Weihnachten Eisgebäck oder Eisskulpturen etc.
DIE UNTERSCHIEDLICHEN SPEISEEIS-KATEGORIEN
Je nach Art und Anteil der verwendeten Zutaten unterscheidet man bei Eis und Sorbets zwischen 4 großen Kategorien.
- Eiscremes werden aus einer Mischung aus Milch, Sahne, Zucker und weiteren Zutaten für den Geschmack des Eises (Schokolade, Früchte, etc.) hergestellt. Ihr Fettanteil beträgt 5%.
- Eiercremeeis wird durch das Mischen von Milch, Eigelb, Zucker und weiteren Zutaten für den Geschmack des Eises (Schokolade, Früchte, etc.) hergestellt. Der Mindestanteil an Eigelb beträgt 7%.
- Eis aus Früchten oder Sirup wird aus einer Zubereitung aus Wasser, Zucker und Früchten hergestellt, der Milch oder Sahne beigefügt wird. Der Fruchtanteil muss mindestens 15% betragen.
- Sorbets bestehen zu einem Teil aus Wasser und Zucker und müssen mindestens 25% Früchte (bzw. 15% bei Früchten mit hohem Zitronensäureanteil) enthalten. Vollfrucht-Sorbets mit einem Fruchtanteil von mehr als 45% sind in der handwerklichen Eisherstellung die Gewährleistung für Qualität.
Die Früchte können unter Umständen durch Wein, Likör oder Alkohol ersetzt werden.
