Crème brûlée

Índice:

• Receta de crème brûlée
• Receta de crème brûlée con chocolate
• Preguntas frecuentes sobre la crème brûlée

La crème brûlée es un postre con la superficie caramelizada y ligeramente crujiente. Parece que debe su origen a la crema catalana, que se le parece mucho. Tradicionalmente con vainilla, la crème brûlée puede aromatizarse de múltiples maneras y se declina en versión salada. Descubra cómo hacer una crème brûlée y encuentre respuestas a todas sus preguntas sobre este postre.

Receta de crème brûlée

Para empezar, le proponemos una receta clásica para realizar una crème brûlée con vainilla o el sabor de su elección. Si desea preparar una crème brûlée con chocolate, pase directamente a la receta siguiente pensada especialmente por nuestros chefs.

Ingredientes de la crème brûlée

Las proporciones siguientes se recomiendan para doce cuencos de crème brûlée:

• 0,5 litros de leche entera
• 0,5 litros de nata líquida
• Vaina de vainilla rajada en dos a lo largo
• 10-12 huevos
• 150-200 g de azúcar
• Azúcar moreno

Puede, sin problema, sustituir la leche por una bebida vegetal, por ejemplo, de soja o leche de coco.

Para sustituir la vainilla tiene numerosas opciones para aromatizar la crème brûlée: café, canela, limón, jengibre, lavanda, naranja, pan de especias, pistacho, azafrán, té… ¡e incluso foie gras!

Para realizar una crema catalana, simplemente necesita añadir 40 gramos de maicena a la preparación de crème brûlée. También puede sustituir el azúcar moreno por azúcar blanco.

Preparación de la crème brûlée

1. Precalentar el horno a 160-170 °C.
2. En una cacerola, hervir la leche y la nata líquida con la vainilla si lo desea.
3. Dejar enfriar e infusionar entre 70 y 75 °C.
4. En un recipiente, clarificar los huevos.
5. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
6. Verter progresivamente la leche y la nata sobre las yemas de huevo y el azúcar.
7. Pasar la preparación por el colador chino.
8. Si no ha utilizado vainilla, aromatice la mezcla en esta etapa.
9. Verter la preparación en moldes, tradicionalmente de terracota.
10. Hornear inmediatamente las crèmes brûlées durante 28 minutos, en bandejas forradas con papel de horno o al baño María.
11. Girar la placa a media cocción.
12. Sacar las crèmes brûlées y ponerlas en la nevera. Deben estar bien frías antes de pasar a la etapa siguiente.
13. A la hora de servirlas, poner una cantidad generosa de azúcar moreno sobre las crèmes brûlées. El objetivo es que el azúcar moreno se adhiera a toda la superficie.
14. Inclinar las crèmes brûlées para dejar escurrir el azúcar que sobra.
15. Eventualmente, utilizar un espray de agua para adherir el azúcar moreno a la superficie de las cremas. Esta etapa opcional ralentizará la caramelización, pero la hará más uniforme.
16. Quemar cada crema con ayuda de un quemador para caramelizar o un soplete para obtener la capa de caramelo ligeramente crujiente que caracteriza este postre.

Receta de crème brûlée con chocolate

Para cambiar la crème brûlée clásica, ¿por qué no hacer una crème brûlée con chocolate Valrhona? Descubra una receta golosa preparada por nuestros chefs a base de chocolate con leche o de Blond Dulcey.

Ingredientes de la crème brûlée de chocolate

Para realizar 8 crèmes brûlées de chocolate, necesitará los siguientes ingredientes:

• 150 g de leche entera
• 300 g de nata entera líquida
• 160 g de yemas de huevo
• 40 g de azúcar
• 150 g de chocolate con leche Jivara 40 % o 140 g de Blond Dulcey en pastillas
• Azúcar moreno

Si utiliza Blond Dulcey, puede añadir flor de sal que se maridará muy bien con este chocolate blanco de color rubio.

Preparaciones de las crèmes brûlées de chocolate

Primero mezclar los ingredientes líquidos y el azúcar, después mezclarlos en tres veces con el chocolate, como para hacer una ganache. A partir de la 9.ª etapa, las instrucciones son idénticas a las de la receta de crème brûlée clásica indicada más arriba.

1. Precalentar el horno a 120 °C.
2. En una cacerola, calentar juntas la leche y la nata líquida.
3. En un recipiente, mezclar las yemas de huevo con el azúcar.
4. Verter progresivamente la leche y la nata sobre las yemas de huevo y el azúcar.
5. Verter un primer tercio de la mezcla sobre el chocolate. No necesita fundirlo con anterioridad.
6. Batir para perfeccionar la emulsión.
7. Añadir el segundo tercio de la preparación y mezclar con una lengua pastelera.
8. Verter el último tercio y mezclar una última vez.

Continuar con las etapas 9 a 16 de la receta de la crème brûlée de base, para que conste:

1. Verter la preparación en moldes, tradicionalmente de terracota.
2. Hornear inmediatamente las crèmes brûlées durante 28 minutos, en bandejas forradas con papel de horno o al baño María.Girar la placa a media cocción.
3. Sacar las crèmes brûlées y ponerlas en la nevera. Deben estar bien frías antes de pasar a la etapa siguiente.
4. A la hora de servirlas, poner una cantidad generosa de azúcar moreno sobre las crèmes brûlées. El objetivo es que el azúcar moreno se adhiera a toda la superficie.
5. Inclinar las crèmes brûlées para dejar escurrir el azúcar que sobra.
6. Eventualmente, utilizar un espray de agua para adherir el azúcar moreno a la superficie de las cremas.
7. Quemar cada crema con ayuda de un quemador para caramelizar o un soplete para obtener la capa de caramelo ligeramente crujiente que caracteriza este postre.

Preguntas frecuentes sobre la crème brûlée

Del origen de la crème brûlée a su degustación pasando por su cocción y su caramelización, respondemos, a continuación, a todas sus preguntas sobre una de las cremas más utilizadas en pastelería.

¿Cuál es el origen de la crème brûlée?

Si se pregunta quién inventó la crème brûlée, sepa que su origen es un misterio.

La primera mención de la crème brûlée en un libro de cocina francesa (Nouveau cuisinier royal et bourgeois, escrito por el cocinero François Massialot) remonta al siglo XVII.

Pero la crema catalana, que se le parece mucho, aparece en un libro de cocina medieval escrito en el siglo XIV, el Llibre de Sent Soví.

¿Cuál es la diferencia entre la crema catalana y la crème brûlée?

La crema catalana y la crème brûlée se diferencian en varios aspectos:

• Contrariamente a la crème brûlée, la crema catalana contiene fécula de maíz.
• La crema catalana no se cubre con azúcar moreno, sino con azúcar blanco.
• En su origen, parece ser que la crema catalana no se caramelizaba.

Su uso también es diferente. En algunas regiones, la crema catalana encuentra su lugar en numerosos postres en los que se utilizaría crema pastelera, como los hojaldres.

¿Qué recipiente usar para la crème brûlée?

La crème brûlée tradicionalmente se cuece y se sirve en cuencos de terracota. También pueden utilizarse otros ingredientes que puedan ir al horno como cazuelitas o platitos de porcelana aptos para horno.

Igualmente, puede prepararse una versión familiar en una gran bandeja en lugar de porciones individuales.

¿Cómo saber si la crème brûlée está cocida?

Para cocer bien la crème brûlée, basta con seguir escrupulosamente las etapas de las recetas más arriba. Recuerde principalmente precalentar el horno a la temperatura indicada y respetar el tiempo de cocción recomendado.

¿Por qué no me sale bien la crème brûlée?

Si no le sale bien la crème brûlée antes de la etapa de caramelización, lea atentamente nuestras recetas para determinar en qué etapa tiene dificultad.

Si es, justamente, la caramelización lo que le supone problemas, controle bien las etapas indicadas. Las crèmes brûlées deben estar bien frías cuando se cubren con azúcar moreno. Colóquelas en la nevera en la etapa correspondiente y no las saque demasiado pronto.

¿Qué alcohol utilizar para flambear una crème brûlée?

Si se pregunta cómo flambear una crème brûlée, sepa que este postre no debe flambearse sino quemarse. Por lo tanto, no necesita alcohol sino un soplete.

Si de todas maneras desea flambearla, deberá utilizar un alcohol fuerte como el ron o el calvados. Sin embargo, no obtendrá la superficie crujiente que caracteriza la crème brûlée.

La elección del alcohol depende del tipo de crème brûlée que prepare, es decir, la manera que habrá elegido para perfumarla. El sabor de ciertos alcoholes puede desnaturalizar o esconder el de la crème brûlée.

¿Cómo hacer una crème brûlée sin soplete?

Para preparar una crème brûlée auténtica, el uso de un hierro para caramelizar o un soplete es muy aconsejado. En casa, no existe ninguna alternativa satisfactoria.

Si trabaja en una cocina profesional y dispone de una salamandra, es decir, un horno que solo dispone de grill superior, podría servirle.

¿Cómo se come la crème brûlée?

La crème brûlée se degusta fría o templada, pero es importante esperar al último momento para caramelizar la superficie. De otra manera, no estaría crujiente.

Esta crema se sirve generalmente sola, pero también puede acompañar un café. Puede acompañarse con postres de chocolate como una mousse o un brownie.