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Profesional
Transparencia fraisier praliné
Realizada con Noisette 66% - 7531
Recetta original de La Ecole Valrhona
3 pasoscalculada para 20 vasitos de 16 cl.
Receta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Cuchara Charlotte
240g Claras de huevo
145g Azúcar en polvo
80g Fécula
80g Harina T55
130g Yemas de huevo
Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco. Durante ese tiempo, tamizar los polvos, fécula y harina. Incorporar con la espátula las yemas en las claras, después añadir los polvos. Extender el bizcocho sobre una placa. Para obtener un bonito perlado, azucarar dos veces a 5 minutos de intervalo y poner en horno tiro abierto. Cocer a 180°C tiro abierto durante 5 min.
Paso02
Crema Diplomática Praliné
500g Leche entera
80g Azúcar en polvo
35g Fécula
100g Yemas de huevo
150g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
200g Nata 35%
Llevar a ebullición la leche. Mezclar el azúcar, el almidón y las yemas de huevo. Verter el líquido hirviendo poco a poco sobre la mezcla y cocer 2 minutos en ebullición. Emulsionar la crema pastelera, cubrir con un film alimentario y reservar en la nevera. Montar la nata, después mezclar delicadamente con la crema pastelera praliné enfriada.
Paso03
Pasta De Almendra Pistacho
300g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
25g Pasta de pistacho
Amasar la pasta de almendra con la pasta de pistacho y dejar reposar en la nevera.
Preparación y Montaje
Preparar la pasta de almendra pistacho rebajando 200g a 4mm y 125g a 2mm entre dos hojas plástico. Con ayuda de una boquilla, cortar discos de 2 cm y 1 cm de diámetro con la pasta de almendras rebajada a 2mm. Cortar rodajas de fresas bastante finas y pegar 4/5 piezas sobre las paredes de los vasitos. Añadir igualmente 2 ó 3 discos de pasta de almendras pistacho. Con una manga pastelera, escudillar 10g de crema diplomática en el fondo de los vasitos. Añadir un disco de bizcocho cuchara de 4 cm de diámetro. Escudillar 25 g de crema diplomática. Cortar las fresas en 4 en el sentido de la altura e insertarlas en los vasitos empujándolas hacia el fondo, de manera que suba la crema diplomática contra las paredes de los vasitos para expulsar el aire. Para acabar, escudillar de nuevo 25g de crema diplomática, después golpear ligeramente para alisar la superficie. Cortar el resto del bizcocho cuchara en daditos, después añadir 5g por vasito. Terminar los vasitos con 5/6 daditos de pasta de almendras pistacho.
Truco: montar los vasitos por la mañana para la jornada. No congelar.