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calculada para 10 moldes
Receta Paso a Paso
Paso01
Pasta De Frutas Mango
450g Puré de mango
500g Azúcar en polvo
90g Glucosa
11g Pectina Ruban Amarillo
7g Ácido Cítrico diluido 50%
Calentar el puré de mango, a 45°C, añadir con las varillas la pectina mezclada con una pequeña parte de azúcar, hervir y añadir el resto de azúcar así como la glucosa. Cocer a 73ºbrix (106°C). Añadir entonces el ácido cítrico y colar en marco a 4mm.
Paso02
Infusión Té Blanco
300g Nata 35 % de MG
20g Té “París-Singapur” flor de cerizo
frutos rojos sobre una base de té verde
Infusionar 24h la nata en la nevera con el té. Calentar a 50ºC y colar en el chino.
Paso03
Ganache Opalys Té Blanco Para Bombón
320g Infusión té blanco
730g OPALYS 33%
60g Azúcar invertido
55g BEURRE DE CACAO
135g Mantequilla
Hervir la infusión té blanco con el azúcar invertido (una vez la infusión colada, añadir nata para tener un peso de 320g). ulsionar sobre el chocolate blanco (añadir con anterioridad la manteca de cacao fundida). Añadir la mantequilla a 40º y batir.
Preparación y Montaje
Atemperar la cobertura Opalys y untar los moldes copos. Poner la pasta de fruta mango en el robot coupe y rellenar con la manga el fondo de los moldes (50g/moldes) Una vez que la ganache esté a 30°C, repartir en los moldes, sobre la pasta de fruta mango (unos 150g /moldes). Dejar cristalizar 24h a 15°C. Obturar con ayuda de cobertura atemperada.