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Profesional
Polo Glagla Inspiration
Realizada con Inspiration Frambuesa
Una receta original de la Ecole Valrhona
2 pasosReceta calculada para 100 piezas
Receta Paso a Paso
Paso01
Sorbete Coco
2100g Agua mineral
420g Azúcar
525g Glucosa atomizada
105g Azúcar invertido
6g Goma de Algarroba
6g Goma de Guar
2630g Pulpa de coco
Calentar el agua. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido). A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (unos 10%). Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos, después enfriar rápidamente a +4ºC. Mezclar el sirope y la pulpa de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla al menos 4 horas. Batir y mantecar entre -6ºC y 10ºC. Guardar en el congelador a -18 °C.
Paso02
Glaseado Helado Inspiration
* INSPIRATION
360g Aceite de pepitas de uva
Mezclar la cobertura fundida con el aceite. Utilizar a 30 – 35ºC.* FRESA: 1800g INSPIRATION FRESA (15391) * PASIÓN: 1800g INSPIRATION PASIÓN (15390) * FRAMBUESA: 1800g INSPIRATION FRAMBUESA (19999) * YUZU: 1800g INSPIRATION YUZU (19998)
Preparación y Montaje
Preparar el sorbete.
Rellenar los moldes, alisar y congelar.
Desmoldar los polos y sumergirlos en la masa a unos 32 ºC, espolvorear con coco rallado mezclado con anterioridad con escamas de plata brillante.
Conservar a -18 ºC.
Degustación -14 ºC.
Puede marmolear el interior de los polos con un sorbete de fresa, pasión, yuzu o frambuesa.