Profesional

Pastel Brown

Una receta original de Nicolas Riveau

3 pasos

Receta Calculada para 12 piezas

Receta Paso a Paso

Brownie

115g Almendra blanqueada entera
115g Pistacho de Irán crudo
115g Nuez de Pecán al natural
800g Azúcar moreno
670g Huevos enteros
400g ARAGUANI PURE PATE 100%
760g Mantequilla seca 84%
175g Harina T55
45g CACAO POUDRE

Picar y tostar las almendras, los pistachos y las nueces de Pecán a 160 ºC. Mezclar ligeramente el azúcar moreno con los huevos. Fundir la mantequilla y la pasta pura, verificar la temperatura (45/50 ºC). Incorporar a la primera mezcla. Añadir la harina tamizada, el cacao en polvo y los frutos secos picados y tostados.

Caramelo A La Mantequilla Salada

930g Nata UHT 35%
5 Vainas de vainilla
100g Glucosa DE38/40
930g Azúcar en polvo
250g Mantequilla salada

Calentar la nata e infusionar las vainas de vainilla. Colar la infusión y completar el peso de líquido. Añadir la glucosa a la nata. Realizar un caramelo. Descocer el caramelo con la mantequilla. Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 118 ºC.

Glaseado Crujiente

25g Almendra blanqueada entera
25g Pistacho Cataluña crudo
25g Nuez de Pecán al natural
590g GUANAJA 70%
590g Aceite de pepitas de uva

Tostar los frutos secos. Fundir el chocolate a 45 ºC. Añadir el aceite de pepitas de uva y los frutos secos anteriormente picados. Utilizar a 35 ºC.

Preparación y Montaje

Realizar el caramelo a la mantequilla salada y verter en marco de 4 mm de espesor colocado sobre tela de silicona.
Colocar el caramelo a 17 ºC.
Realizar el brownie y verter 3100 g en un medio marco.
Cocer en un horno a 170 ºC unos 30 minutos. Congelar.
Una vez congelado, cortar brownies de 17 cm x 4 cm.

Retirar el marco del caramelo a la mantequilla salada y cortar rectángulos de 17 cm x 11cm y colocar sobre el cake de manera que lo cubra totalmente.
Poner una tira de papel guitarra sobre el caramelo y bañar con glaseado crujiente.
Retirar la tira de papel guitarra.
Terminar con una decoración personalizada con su logo.NB: En función de sus preferencias, se puede sustituir en idénticas proporciones la Pasta pura Araguani 100% en la receta por la Pasta Pura que elija de las siguientes:Pura pasta Macaé 100% (25426)Pura pasta Alpaco 100% (5569)Pura pasta Manjari 100% (5567)Pura Pasta Taïnori 100% (5570)

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