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Gourmet
Opéra Millot
Realizada con Gama Cooking Millot 74% chocolate negro BIO para cocinar
Une receta original de la ’École Gourmet Valrhona
5 pasosReceta calculada para dos tartas de 14 cm.
Receta Paso a Paso
Paso01
STREUSEL CACAO FLOR DE SAL
40 g Mantequilla
40 g Harina de almendras
30 g Azúcar moreno
30 g Harina
2 g Flor de sal
10 g CACAO EN POLVO
Mezclar el azúcar moreno, la harina de almendras, la harina, la sal y el CACAO EN POLVO.
Cortar la mantequilla fría en dados.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una bola de masa.
Hacer bolitas de masa de forma regular y colocarlas en una bandeja con papel sulfurizado.
Hornear a 150/160 °C en horno ventilado durante 12 minutos.
Cortar la mantequilla fría en dados.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una bola de masa.
Hacer bolitas de masa de forma regular y colocarlas en una bandeja con papel sulfurizado.
Hornear a 150/160 °C en horno ventilado durante 12 minutos.
Paso02
BIZCOCHO VIENÉS CAFÉ
40 g Yemas
105 g Huevos
85 g Azúcar
65 g Claras
55 g Harina
10 g Café soluble
25 g Azúcar
Montar en la batidora las yemas con los huevos, 85 g de azúcar y el café soluble
hasta que la mezcla triplique su volumen.
Por otra parte, montar en la batidora las claras con los 25 g de azúcar restantes.
Incorporar delicadamente las claras montadas a la primera mezcla y añadir la harina tamizada con una lengua pastelera.
Extender la masa de bizcocho en una bandeja con papel sulfurizado. Espolvorear por encima streusel y hornear a 230 °C durante unos 5-6 minutos.
hasta que la mezcla triplique su volumen.
Por otra parte, montar en la batidora las claras con los 25 g de azúcar restantes.
Incorporar delicadamente las claras montadas a la primera mezcla y añadir la harina tamizada con una lengua pastelera.
Extender la masa de bizcocho en una bandeja con papel sulfurizado. Espolvorear por encima streusel y hornear a 230 °C durante unos 5-6 minutos.
Paso03
MOUSSE DE CHOCOLATE MILLOT 74 %
65 g Leche entera
65 g Nata líquida entera
4 g Café instantáneo
100 g Claras
30 g Azúcar
135 g MILLOT 74%
Calentar la leche y la nata.
Verter la mezcla poco a poco sobre el chocolate MILLOT 74 % fundido, mezclando enérgicamente con una lengua pastelera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Montar las claras a punto de nieve, no demasiado firmes, con los 30 g de azúcar.
Incorporarlas delicadamente a la mezcla anterior.
Verter la mezcla poco a poco sobre el chocolate MILLOT 74 % fundido, mezclando enérgicamente con una lengua pastelera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Montar las claras a punto de nieve, no demasiado firmes, con los 30 g de azúcar.
Incorporarlas delicadamente a la mezcla anterior.
Paso04
GANACHE MONTADA DULCEY CAFÉ
55 g Leche entera
2 g Café instantáneo
5 g Miel de acacia
80 g Chocolate DULCEY 35%
115 g Nata entera fría
Calentar la leche con la miel y el café instantáneo.
Verter en tres veces sobre el chocolate DULCEY 35 % previamente fundido.
Añadir progresivamente los 115 g de nata líquida fría y batir con una batidora de brazo.
Reservar durante al menos 3 horas en la nevera, idealmente una noche entera.
Antes de usar, montar hasta obtener una textura de nata montada un poco flexible.
Verter en tres veces sobre el chocolate DULCEY 35 % previamente fundido.
Añadir progresivamente los 115 g de nata líquida fría y batir con una batidora de brazo.
Reservar durante al menos 3 horas en la nevera, idealmente una noche entera.
Antes de usar, montar hasta obtener una textura de nata montada un poco flexible.
Paso05
SIROPE DE EMPAPADO DE CAFÉ
100 g Café expreso
15 g Azúcar
Calentar el café y mezclar bien con el azúcar. Conservar en un lugar fresco.
Preparación y Montaje
Realizar la ganache montada DULCEY 35 % el día de antes y dejar cristalizar en la nevera durante una noche.
Cuando el bizcocho vienés con streusel enfríe, cortar dos discos de 12 cm y empaparlos con el sirope de café.
Montar la ganache de DULCEY 35 % y café con unas varillas y proceder al montaje del interior:
Forrar un aro de 12 × 4,5 cm con un rhodoid. Colocar un disco de bizcocho y extender 60 g de ganache montada de DULCEY
35 % y café.
Repetir la operación y terminar con un disco de bizcocho. Reservar en el congelador.
Cuando esté bien congelado, desmoldar el interior de 12 cm y retirar el rhodoid. Colocar en el centro de un aro de 14 cm forrado con un rhodoid.
Verter la mousse de chocolate MILLOT 74 % por encima de manera irregular dejando a la vista el bizcocho en el centro.
Reservar en el congelador durante varias horas. Desmoldar la tarta y decorar al gusto.
Descongelar en la nevera antes de consumir.