CS Albaricoques frescos
CS Yogur griego
CS Avellanas sin piel tostadas
CS BLOND DULCEY 35 %
CS Azúcar Demerara
CS Hojas de tomillo limonero
Forrar aros de 8 cm con una tira de rhodoid. Ponerlos sobre una bandeja con una tela Silpat y dejar enfriar en la nevera.
Realizar la gelée Dulcey, verter 70 g en cada aro y dejar reposar toda la noche en la nevera.
Estirar el sablé a 2 mm de grosor. Con un cortapastas de 8 cm cortar formas de luna creciente cortando primero un círculo, después moviendo el cortapastas hacia un lado para crear una luna creciente. Cortar discos con un cortapastas de 3 cm.
Espolvorear el sablé con un poco de azúcar Demerara antes de hornearlo.
Cocer sobre una placa perforada con tela Silpain durante unos 15 minutos a 150 ºC.
Decoración:
Extender el Blond Dulcey templado entre 2 hojas de transfert. Una vez semi-cristalizado, utilizar un cortapastas de 8 cm para cortar formas de luna creciente.
Comenzar por cortar un disco, después mover el cortapastas por cada lado del disco para obtener una forma de luna. Repetir la operación con un cortapastas de 5 cm. Cortar discos de 5 cm. Dejar que cristalice toda la noche.
Presentación:
Con una espátula, coger la gelée Dulcey que esté aún en el aro y ponerla en el centro del plato. Retirar el aro.
Con un cortapastas de 4 cm, perforar el disco en el medio y utilizar una cuchara para retirar el excedente (conservar el excedente que puede ser fundido de nuevo y reutilizado para evitar el desperdicio). Poner aproximadamente 15-20 g de compota de albaricoques en el agujero.
Colocar una luna de chocolate sobre el lado izquierdo de la gelée. Utilizar una manga con yogur para pegar un sablé con forma de luna encima.
Decorar el sablé con unas rebanadas de albaricoque fresco, yogur griego, streuzel de muesli, avellanas tostadas y una hoja de oro.
Terminar con hojas de tomillo limonero. Poner un disco de chocolate de 5 cm a la derecha de la gelée Dulcey. Colocar un disco de 3 cm de sablé por encima.
Terminar realizando una quenelle de sorbete de albaricoque y vainilla y ponerla sobre el sablé. Añadir una pequeña luna de chocolate para acabar el escudillado.
