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Receta Paso a Paso
Paso01
Praliné Avellanas 66% A Los Cereales, Frutos Secos Y Pasas Corinto
890g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
80g BEURRE DE CACAO
260g CARAMELIA 36%
120g pasas de Corinto
200g cereales y frutos secos
Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45°C, después mezclar el conjunto al Praliné 66%. Atemperar la masa obtenida a 24°C. Añadir los frutos secos y cereales ramelizados triturados y las pasas de Corinto. Colar en marco de 34 x 34 cm y de 10 mm de altura pegado sobre una hoja guitarra anteriormente untada con cobertura de leche. Dejar cristalizar el conjunto del montaje durante unas horas a 17°C y 60% de higrometría para cortar fácilmente.
Paso02
Frutos Secos Sablés Y Caramelizados
100g avellanas peladas
40g corne flakes
200g azúcar en polvo
100g almendras
60g agua
40g arroz inflado
Tostar ligeramente los frutos secos durante 15 minutos, 150°C, después picarlos. Cocer el azúcar y el agua a 114°C, añadir los frutos secos calientes, el arroz inflado, los cornes flakes triturados y hacer un sablé con el conjunto. Deshacer tela de silicona y aramelizar en horno a 180°C. Reservarlo todo en estufa.
Paso03
Mezcla Lacteada Para Pistola
600g CARAMELIA 36%
400g BEURRE DE CACAO
Fundir el conjunto de los ingredientes y pasar por el colador chino. Pulverizar a una temperatura de 40/45°C.
Preparación y Montaje
Cortar con la guitarra tiras de praliné de 22,5 mm de ancho, después cortar tiras en trozos de 8 cm aproximadamente.Bañar las tiras una primera vez con la masa para pulverizar de Caramelia atemperada y espolvorear inmediatamente con frutos secos caramelizadas trituradas.Bañar estas tiras con cobertura Caramelia con un soplador bastante fuerte ligeramente inclinado.Dejar cristalizar.