Bbc Arawa

Calentar la nata e infusionar las cortezas 10 minutos. Colar y rectificar el peso de nata después añadir la glucosa. A 75 / 80 °C. Verter la mitad sobre el chocolate en habas. Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Añadir, a continuación, el ron. Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40°C, añadir la mantequilla templada (unos 18°C) en dados y batir de nuevo. Verter la ganache a una temperatura de 34/36°C en un marco de 34 x 34 de 10 mm anteriormente untado con chocolate. Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 16/18°C y con un 60 % de higrometría. Desmoldar, untar con chocolate y cortar en rectángulos de 7,5 x 60 mm. Bañar los rectángulos de ganache de cobertura negra. Colocar enseguida una hoja de papel de cocción cortada en diagonal. Después de la cristalización, cepillar la parte superior de los bombones con un pincel y cacao en polvo.