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Receta calculada para 60 piezas
Receta Paso a Paso
Paso01
GANACHE LIMÓN ALBAHACA
150 g Azúcar
25 g Glucosa
50 g Agua
250 g Zumo De Limón
330 g OPALYS 33%
10 g Albahaca (Opcional)
40 g Mantequilla Líquida Clarificada
2 Cáscaras De Limón
855 g Peso total
Cocer el azúcar, la glucosa y el agua a 185 °C. Descocer con el zumo de limón templado.
Volver a cocer todo a 103 °C, parar la cocción y dejar caer la temperatura a 75/80 °C antes de realizar una
emulsión sobre el chocolate fundido. Añadir las cortezas y la albahaca y batir.
A 35 °C, colar con el chino e incorporar la mantequilla líquida. Batir de nuevo.
Atención: la temperatura de la ganache en el momento de rellenar las bolas vacías debe ser inferior a 30 °C.
Volver a cocer todo a 103 °C, parar la cocción y dejar caer la temperatura a 75/80 °C antes de realizar una
emulsión sobre el chocolate fundido. Añadir las cortezas y la albahaca y batir.
A 35 °C, colar con el chino e incorporar la mantequilla líquida. Batir de nuevo.
Atención: la temperatura de la ganache en el momento de rellenar las bolas vacías debe ser inferior a 30 °C.
Paso02
MERENGUE LIMÓN
80 g Claras De Huevo
170 g Azúcar Glas
2 g Ácido Cítrico
5 g Zumo De Limón
1 Corteza De Limón
257 g Peso total
Poner las claras de huevo, el azúcar glas y la corteza en un bol de batidora.
Calentar al baño maría y mezclar hasta que la temperatura sea de 55/60 °C.
Añadir el zumo de limón, el ácido cítrico y batir. Extender y cocer aproximadamente 2 horas a 100 °C.
Calentar al baño maría y mezclar hasta que la temperatura sea de 55/60 °C.
Añadir el zumo de limón, el ácido cítrico y batir. Extender y cocer aproximadamente 2 horas a 100 °C.
Paso03
MEZCLA OPALYS PARA PISTOLA
150 g Manteca de cacao
350 g OPALYS 33%
500 g Peso total
Fundir todos los ingredientes.
Atemperar la mezcla a 30/32 °C.
Colar antes de usar.
Atemperar la mezcla a 30/32 °C.
Colar antes de usar.
Preparación y Montaje
Rellenar las bolas vacías con la ganache.
Dejar que cristalice entre 12 y 24 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.
Realizar con una manga un punto de cobertura atemperada sobre las piruletas para cerrar.
Enseguida, antes de la cristalización, insertar un palito de piruleta.
Para terminar las piruletas, sumergirlas en la cobertura atemperada.
Esparcir, a continuación, trocitos de merengue.
Bañar una segunda vez con la mezcla para pistola.