Ositos de nube

Hidratar la gelatina en polvo en agua fría.
Cocer el azúcar y el agua a 110°C.
Añadir la gelatina fundida y verter sobre las claras montadas.
Montar a velocidad media y constante.
Cuando la masa de la nube esté tibia, incorporar con una lengua pastelera el chocolate GUANAJA 70% fundido y el cacao en polvo.
Cuando la mezcla alcance 45-50°C, verter en una manga sin boquilla y escudillar en el molde de silicona en forma de osito, engrasado con aceite de pepitas de uva. Dejar gelificar durante 12 horas.

Fundir el chocolate o la cobertura Inspiration a 45°C y atemperar siguiendo el método por siembra.
Bañar las nubes con la cobertura atemperada.
*En «Consejos del chef» se explica la técnica del atemperado por siembra.