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Cercle V
Coconela
Realizada con Bahibe 46%
Una receta de Antoine Michelin
Chef pastelero formador en la École Valrhona
Receta calculada para 5 moldes «mini U» (Ref. 3929)
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMA INGLESA DE BASE
154 g Nata UHT 35%
154 g Leche entera UHT
62 g Yemas de huevo
31 g Azúcar
400 g Peso total
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
COCCIÓN:
Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
COCCIÓN:
Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
Paso02
CREMOSO BAHIBE
400 g Crema inglesa de base
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua de hidratación
190 g BAHIBE 46%
600 g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina hidratada. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
Paso03
COMPOTA DE NARANJA Y KALAMANSI
250 g Pulpa de kalamansi
770 g Naranjas cocidas
330 g Azúcar
13 g Pectina NH
5,3 g Gelatina en polvo 220 Bloom
27 g Agua mineral
1395 g Peso total
Lavar y cepillar las naranjas y blanquearlas tres veces en una gran cantidad de agua.
Escurrir y cortar las naranjas en dos, quitar la parte blanca del centro y pesar la masa obtenida.
Picar las naranjas con un robot.
Mezclar una parte del azúcar con la pectina NH.
Añadir la mezcla a las naranjas picadas y a la pulpa de kalamansi.
Hervir y añadir el resto del azúcar sin dejar de remover enérgicamente.
Cocer durante 5 minutos y añadir la gelatina hidratada. Verter en una candidera y enfriar rápidamente.
Escurrir y cortar las naranjas en dos, quitar la parte blanca del centro y pesar la masa obtenida.
Picar las naranjas con un robot.
Mezclar una parte del azúcar con la pectina NH.
Añadir la mezcla a las naranjas picadas y a la pulpa de kalamansi.
Hervir y añadir el resto del azúcar sin dejar de remover enérgicamente.
Cocer durante 5 minutos y añadir la gelatina hidratada. Verter en una candidera y enfriar rápidamente.
Paso04
BIZCOCHO GIOCONDA NATURAL
220 g Huevos enteros
135 g Almendra en polvo
135 g Azúcar glas
176 g Claras de huevo
47 g Azúcar
44 g Harina floja
44 g CACAO EN POLVO
47 g Mantequilla
850 g Peso total
CONSEJOS :
Las hojas de bizcocho Gioconda se utilizan para el interior de los montajes de troncos o en decoraciones en el exterior. Se pesarán de diferentes maneras: de 600 g a 750 g, para el interior de un tronco y 500 g a 550 g para un bizcocho de decoración.
Para la receta del bizcocho Gioconda al natural, sustituir el cacao en polvo por la harina floja.
RECETA :
Montar en la batidora los huevos enteros, la almendra en polvo y el azúcar glas.
Montar las claras de huevo añadiendo el azúcar progresivamente.
Mezclar un poco de claras montadas a la primera mezcla, la harina y el cacao en polvo tamizados juntos, el resto de las claras, después la mantequilla fundida.
COCCIÓN :
Hoja a 200/220°C durante 6/8 minutos.
De 500 g a 750 g para un formato 40 x 60 cm.
Las hojas de bizcocho Gioconda se utilizan para el interior de los montajes de troncos o en decoraciones en el exterior. Se pesarán de diferentes maneras: de 600 g a 750 g, para el interior de un tronco y 500 g a 550 g para un bizcocho de decoración.
Para la receta del bizcocho Gioconda al natural, sustituir el cacao en polvo por la harina floja.
RECETA :
Montar en la batidora los huevos enteros, la almendra en polvo y el azúcar glas.
Montar las claras de huevo añadiendo el azúcar progresivamente.
Mezclar un poco de claras montadas a la primera mezcla, la harina y el cacao en polvo tamizados juntos, el resto de las claras, después la mantequilla fundida.
COCCIÓN :
Hoja a 200/220°C durante 6/8 minutos.
De 500 g a 750 g para un formato 40 x 60 cm.
Paso05
SIROPE DE COCO Y CANELA
80 g Agua mineral
0,6 g Canela en rama
16 g Azúcar
64 g Pulpa de coco
160 g Peso total
Hervir el agua, el azúcar y la canela.
Dejar infusionar durante 20 minutos y colar.
Añadir la pulpa de coco.
Dejar infusionar durante 20 minutos y colar.
Añadir la pulpa de coco.
Paso06
MOUSSE DE COCO
310 g Pulpa de coco
1,5 g Canela en rama
6,3 g Gelatina en polvo 220 Bloom
30 g Agua de hidratación
47 g Pulpa de coco
78 g Nata UHT 35 %
52 g Claras
52 g Azúcar
575 g Peso total
La víspera, templar la cantidad grande de pulpa de coco e infusionar las ramitas de canela durante
12 horas a 4 ºC.
Hidratar la gelatina.
Montar la cantidad pequeña de pulpa de coco con la nata hasta obtener una textura espumosa.
Montar las claras y el azúcar.
Fundir la masa gelatina e incorporarla al puré de coco infusinado y ligeramente templado.
Cuando esta mezcla esté a 25-27 ºC, incorporar las claras montadas y le crema espumosa de manera delicada con
la lengua pastelera.
Utilizar enseguida.
12 horas a 4 ºC.
Hidratar la gelatina.
Montar la cantidad pequeña de pulpa de coco con la nata hasta obtener una textura espumosa.
Montar las claras y el azúcar.
Fundir la masa gelatina e incorporarla al puré de coco infusinado y ligeramente templado.
Cuando esta mezcla esté a 25-27 ºC, incorporar las claras montadas y le crema espumosa de manera delicada con
la lengua pastelera.
Utilizar enseguida.
Paso07
MASA SABLÉ DE ALMENDRA Y CANELA
470 g Harina de trigo Tradición Francesa
180 g Azúcar glas
60 g Harina de almendra extrafina
4 g Flor de sal
7 g Canela en polvo
240 g Mantequilla seca 84 %
18 g Huevos enteros
979 g Peso total
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150°C.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150°C.
Paso08
SABLÉ PRENSADO COCO CANELA
180 g Masa sablé de almendra y canela
160 g Praliné almendra 55 % y coco
50 g Coco rallado tostado
2,5 g Flor de sal
12 g Manteca de cacao
404 g Peso total
Picar la masa sablé regularmente con un cuchillo.
Pasarla por el tamiz para retirar las migas, que podrán conservarse para la decoración si es necesario.
Mezclar la masa sablé picada con el praliné, el coco y la flor de sal.
Añadir la manteca de cacao fundida.
Pasarla por el tamiz para retirar las migas, que podrán conservarse para la decoración si es necesario.
Mezclar la masa sablé picada con el praliné, el coco y la flor de sal.
Añadir la manteca de cacao fundida.
Paso09
ABSOLU PARA PULVERIZAR
455 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO
45 g Agua
500 g Peso total
Llevar a ebullición el Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.
Preparación y Montaje
CS BAHIBE 46 %
Montaje: Preparar el cremoso de Bahibe y la compota de naranja y reservar.
Realizar el bizcocho gioconda y extender 800 g sobre una placa de 40 × 60 cm o extender con una raplette pascal regulada a 5 mm de espesor.
Hornear durante unos 5-6 minutos a 230 °C en horno ventilado. Realizar el sirope de coco canela y cuando esté templado, empapar el bizcocho por el lado
de la hoja de cocción con unos 150 g de sirope. Extender 200 g de compota de naranja sobre el bizcocho y colocarlo todo en el congelador para fortalecer
el montaje y facilitar el corte.
Cortar 5 tirad de 7.5 × 52 cm después cortar la tira por el medio a lo largo realizando un movimiento en zig-zag.
Acabado: Cortar tiras de papel de horno de 52 × 9,5 cm. Poner una tira de bizcocho y la compota de naranja por hoja de papel de cocción después separar
la tira en dos a nivel del corte en zig-zag dejando un espacio de 1,5 cm aproximadamente.
Escudillar 50 de compota de naranja en el espacio, después poner con cuidado esta mezcla en los canalones de tronco.
Realizar la mousse coco y verter 50 g por canalón, pasar unos minutos en el congelador para que coja cuerpo ligeramente la mousse, a continuación poner
una tira de cremoso Bahibée en el medio con una manga con boquilla E6.
Agregar de nuevo unos 40 g de mousse y congelar.
Realizar el sablé prensado después ponerlo sobre la mousse coco para terminar al nivel del bizcocho Gioconda. Congelar.
Cortar troncos de 7,5 cm y pulverizar con el glaseado Absolu.
Colocar una decoración Chocolatree de estrella (Ref. 41758VNW). Dejar cristalizar 24 horas después cerrar con cobertura Bahibée precristalizada.