420 g Gianduja noisette noir
Jour 1 : Mise en place
Après 6 heures de repos de la détrempe et du beurre manié, sortir le beurre manié 10 à 15 minutes avant l’étape de tourage afin qu’il puisse acquérir une consistance plastique et ne casse pas durant les étapes à suivre.
Ensuite, enchâsser la détrempe sortie du réfrigérateur dans le beurre manié. Donner un tour double, couvrir puis réserver au réfrigérateur à 2 °C.
Laisser reposer jusqu’au lendemain (12 heures environ).
Réaliser la frangipane et garnir des cercles de 14 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Insérer environ 22 g de gianduja noisette coupé préalablement en cubes de 0,8 cm de côté dans les cercles garnis de frangipane. Réserver au congélateur.
Jour 2 : Montage
Le lendemain matin donner un deuxième tour double. Laisser reposer 3 à 4 heures au réfrigérateur à 2 °C. Après ce temps de repos, donner un troisième tour double puis laisser reposer le pâton 3 à 4 heures au réfrigérateur à 2 ºC. Une fois ce temps écoulé, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Pour chaque galette, découper un disque de pâte feuilletée de 19 cm de diamètre et un autre de 20 cm de diamètre.
Déposer la frangipane congelée au centre du disque de 19 cm de diamètre. À l’aide d’un pinceau et d’eau, humidifier le contour du disque de pâte feuilletée et recouvrir l’ensemble avec le disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre. Souder les bords en appuyant tout autour.
Déposer un cercle de 18 cm de diamètre sur la galette et recouper les bords à l’aide d’un couteau ou d’un outil tranchant.
À ce stade, il est possible de congeler les galettes ou de les cuire le lendemain.
Si la cuisson s’effectue le lendemain, retourner la galette, badigeonner la surface de jaune d’oeuf et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain sans couvrir.
Jour 3 : Cuisson et finitions
Le lendemain, sortir les galettes du réfrigérateur, badigeonner une deuxième fois de jaune d’oeuf et rayer les galettes à l’aide d’un scalpel.
Enfourner les galettes au four à sole à 210 ºC. Après 20 minutes de cuisson environ, placer 4 cercles de 4 cm de hauteur aux quatre angles de la plaque, recouvrir avec une feuille de papier cuisson et une grille ou plaque. Poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes.
À la sortie du four, badigeonner la surface des galettes avec un sirop à 30 ºC.
