Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Cercle V
Galette noisette
Réalisée avec Façon Gianduja
Une recette originale de Matthieu Atzenhoffer
4 étapesSur cette recette, il a été fait le choix de mettre les sous-recettes pour 1kg de farine.
Il sera plus simple pour vous de recalculer vos besoins en fonction de la taille de vos galettes.
Recette pas-à-pas
étape01
DÉTREMPE
32 g Sel
450 g Eau froide
300 g Beurre de tourage
1000 g Farine de Tradition Française
7 g Vinaigre*
1789 g Poids total
Faire fondre le sel dans l’eau froide.
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre de tourage avec la farine.
Lorsque les éléments sont bien sablés, ajouter le mélange eau/sel.
Faire un mélange rapide et bref.
Il est essentiel de ne pas prolonger le mélange afin d’éviter de corser la pâte.
Décuver la pâte et faire une mise en forme rectangulaire.
Bien couvrir le pâton et réserver à 2 °C pendant 6 heures environ.
*Optionnel : le vinaigre est nécessaire en cas de conservation prolongée au réfrigérateur ou au congélateur
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre de tourage avec la farine.
Lorsque les éléments sont bien sablés, ajouter le mélange eau/sel.
Faire un mélange rapide et bref.
Il est essentiel de ne pas prolonger le mélange afin d’éviter de corser la pâte.
Décuver la pâte et faire une mise en forme rectangulaire.
Bien couvrir le pâton et réserver à 2 °C pendant 6 heures environ.
*Optionnel : le vinaigre est nécessaire en cas de conservation prolongée au réfrigérateur ou au congélateur
étape02
BEURRE MANIÉ
1000 g Beurre de tourage
400 g Farine de Tradition Française
1400 g Poids total
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre de tourage et la farine.
Les deux éléments doivent être intimement liés avant d’arrêter le batteur.
Décuver le beurre manié et donner une forme rectangulaire.
Couvrir le pâton et réserver au froid positif à 2 ºC pendant 6 heures environ.
Les deux éléments doivent être intimement liés avant d’arrêter le batteur.
Décuver le beurre manié et donner une forme rectangulaire.
Couvrir le pâton et réserver au froid positif à 2 ºC pendant 6 heures environ.
étape03
CRÈME PÂTISSIÈRE
315 g Lait entier UHT
1 Gousse de vanille de Madagascar
47 g Sucre
27 g Amidon de maïs
63 g Œufs entiers
456 g Poids total
La veille, gratter la gousse de vanille et faire infuser dans le lait.
Mélanger le sucre et l’amidon puis ajouter les œufs.
Verser dessus le lait bouillant.
Remettre sur le feu et cuire 3 minutes.
Arrêter la cuisson et débarrasser sur une plaque filmée.
Refroidir au surgélateur puis réserver au réfrigérateur.
Mélanger le sucre et l’amidon puis ajouter les œufs.
Verser dessus le lait bouillant.
Remettre sur le feu et cuire 3 minutes.
Arrêter la cuisson et débarrasser sur une plaque filmée.
Refroidir au surgélateur puis réserver au réfrigérateur.
étape04
FRANGIPANE NOISETTE
350 g Œufs tempérés
5 g Sel
500 g Beurre mou
350 g Sucre glace tamisé
50 g Farine de Tradition Française
70 g Praliné noisette 60% caramélisé
450 g Noisette torréfiée en poudre
450 g Crème pâtissière
2225 g Poids total
Dissoudre le sel dans les œufs.
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre mou, le sucre glace, la farine, le praliné noisette et les noisettes en poudre, ne pas émulsionner l’appareil.
Ensuite, ajouter petit à petit le mélange œufs/sel.
Finir en ajoutant la crème pâtissière détendue.
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre mou, le sucre glace, la farine, le praliné noisette et les noisettes en poudre, ne pas émulsionner l’appareil.
Ensuite, ajouter petit à petit le mélange œufs/sel.
Finir en ajoutant la crème pâtissière détendue.
Montage et Finition
420 g Gianduja noisette noir
Jour 1 : Mise en place
Après 6 heures de repos de la détrempe et du beurre manié, sortir le beurre manié 10 à 15 minutes avant l’étape de tourage afin qu’il puisse acquérir une consistance plastique et ne casse pas durant les étapes à suivre.
Ensuite, enchâsser la détrempe sortie du réfrigérateur dans le beurre manié. Donner un tour double, couvrir puis réserver au réfrigérateur à 2 °C.
Laisser reposer jusqu’au lendemain (12 heures environ).
Réaliser la frangipane et garnir des cercles de 14 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Insérer environ 22 g de gianduja noisette coupé préalablement en cubes de 0,8 cm de côté dans les cercles garnis de frangipane. Réserver au congélateur.
Jour 2 : Montage
Le lendemain matin donner un deuxième tour double. Laisser reposer 3 à 4 heures au réfrigérateur à 2 °C. Après ce temps de repos, donner un troisième tour double puis laisser reposer le pâton 3 à 4 heures au réfrigérateur à 2 ºC. Une fois ce temps écoulé, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Pour chaque galette, découper un disque de pâte feuilletée de 19 cm de diamètre et un autre de 20 cm de diamètre.
Déposer la frangipane congelée au centre du disque de 19 cm de diamètre. À l’aide d’un pinceau et d’eau, humidifier le contour du disque de pâte feuilletée et recouvrir l’ensemble avec le disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre. Souder les bords en appuyant tout autour.
Déposer un cercle de 18 cm de diamètre sur la galette et recouper les bords à l’aide d’un couteau ou d’un outil tranchant.
À ce stade, il est possible de congeler les galettes ou de les cuire le lendemain.
Si la cuisson s’effectue le lendemain, retourner la galette, badigeonner la surface de jaune d’oeuf et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain sans couvrir.
Jour 3 : Cuisson et finitions
Le lendemain, sortir les galettes du réfrigérateur, badigeonner une deuxième fois de jaune d’oeuf et rayer les galettes à l’aide d’un scalpel.
Enfourner les galettes au four à sole à 210 ºC. Après 20 minutes de cuisson environ, placer 4 cercles de 4 cm de hauteur aux quatre angles de la plaque, recouvrir avec une feuille de papier cuisson et une grille ou plaque. Poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes.
À la sortie du four, badigeonner la surface des galettes avec un sirop à 30 ºC.
Le portrait du chef
