Flan chocolat
Une recette originale de l’École Valrhona
- Pâte sablée chocolat
- Appareil à Flan CONFECTION 80%
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Confection 80%
Donnez de l’intensité à vos créations
S'il est incontournable pour l’enrobage, le moulage ou la réalisation de tablettes, le chocolat de couverture n’est pas toujours le choix le plus adapté à certaines applications pâtissières et chocolatières qui ne requièrent pas la présence de beurre de cacao ajouté.
Fort de ce constat et fidèle à notre esprit pionnier, nous avons mobilisé toute l’expertise de nos équipes pour mettre au point une gamme de chocolats adaptés à la réalisation d'intérieur pour les besoins spécifiques de nos clients. Nous vous dévoilons quatre références de chocolats sans beurre de cacao ajouté, regroupées au sein d’une nouvelle gamme : Confection.
Donnez de l’intensité à vos créations
Avec Confection 80%, soyez sûrs d’avoir choisi le chocolat le plus adapté à l'usage et à l'intensité cacao recherchés.
Une gamme de 4 chocolats Pures Origines, sans beurre de cacao ajouté, qui concentre toute l'expertise de Valrhona, pour confectionner et sublimer vos intérieurs (ganaches, crèmes pâtissières), mousses, biscuits, soufflés, glaces.
Des chocolats sans beurre de cacao ajouté adaptés au bon usage
- UNE PUISSANCE CACAOTÉE ET UNE VARIATION D'INTENSITÉS : Un haut pourcentage de cacao de 80% qui confère un goût intense à vos recettes. Une puissance cacaotée qui peut être déclinée en différentes intensités cacaotées.
- 4 PROFILS AROMATIQUES DISTINCTS, REFLETS DES TERROIRS : Acide et Fruité (Madagascar), Amer et Végétal (Équateur), Grillé et Épicé (Ghana), Fruits mûrs (République Dominicaine).
- 2 INGRÉDIENTS SEULEMENT : 80% de fèves de cacao pure origine et 20% de sucre. Sans beurre de cacao ajouté, sans lécithine, sans vanille.
- DES APPLICATIONS SPÉCIFIQUES : Cette gamme de chocolats est conçue pour "confectionner" des intérieurs (ganaches, crèmes pâtissières), mousses, biscuits, soufflés, glaces… Ces chocolats ne sont pas adaptés à l'enrobage et au moulage qui requièrent un chocolat avec du beurre de cacao ajouté.
Des chocolats pures origines de caractère, parfaits reflets des terroirs
Ghana, Equateur, République Dominicaine, Madagascar : ces 4 références de chocolat de confection offrent chacune un profil aromatique typique, qui se fait le reflet d’une origine bien particulière. Des chocolats de terroir aux notes tantôt acides, amères, grillées ou encore fruitées qui offrent aux artisans du sucré un large spectre de goûts pour leurs créations.
GHANA 80%,
UN CACAO AUX NOTES ÉPICÉES
Vanille, fruits secs grillés, amertume, cacaotées
Ghana 80%, avec ses notes douces de vanille et de noix de coco, de fruits secs grillés et cacaotées nous font voyager au cœur des plantations Ghanéennes.
RÉPUBLIQUE DOMINICAINE 80%,
AUX NOTES DE FRUITS MÛRS
Acidulées, fruits mûrs, amertume, cacaotées
République Dominicaine 80%, avec ses notes acidulées, de fruits mûrs et légèrement cacaotées expriment le caractère de l'île de Saint-Domingue.
MADAGASCAR 80%,
REFLET DU TERROIR MALGACHE
Fruits rouges acides, grué grillé, amertume
Madagascar 80% est le parfait reflet du terroir Malgache avec ses notes de fruits rouges acides, de grué grillé et d’une légère amertume.
ÉQUATEUR 80%,
VOYAGE AU CŒUR DE L’AMAZONIE
Amertume, végétales, astringence, épices douces
Equateur 80% nous transporte au cœur de l'écosystème de l'Amazonie avec ses notes amères, végétales et d'épices douces.
Tarte Intense chocolat
Une recette originale de l’École Valrhona
- Pâte sablée chocolat
- Ganache CONFECTION 80%
Bonbon de chocolat
Une recette originale de l’École Valrhona
- Ganache à cadrer CONFECTION 80%
L'éclair chocolat
Une recette originale de l’École Valrhona
- Glaçage tendre CONFECTION 80%
- Crème Pâtissière CONFECTION 80%
- Pâte à choux
Une déclinaison d'intensités cacaotées
Adaptez l'intensité cacaotée de vos créations en fonction de l'équilibre sensoriel recherché tout en préservant la signature typique de l'origine.
Quatre recettes Essentiels retravaillées en trois intensités : ganache tarte, ganache montée, crémeux et mousse.
Pour chaque recette, l'intensité la plus forte est basée sur la méthode actuelle des Essentiels et deux autres intensités
sont basées sur une nouvelle méthode réalisée par les chefs de l'École Valrhona.
RECETTES BASÉES SUR LA MÉTHODE ACTUELLE DES ESSENTIELS
La texture est obtenue grâce au beurre de cacao apporté par le chocolat.
RECETTES BASÉES SUR UNE NOUVELLE MÉTHODE
La texture est obtenue grâce :
• Au beurre de cacao apporté par le chocolat.
• À l'ajout d'ingrédients à propriétés texturantes (tels que la gélatine, le gracila ou la pectine expliqués ci-dessous) :
> La gélatine d’origine bovine apporte cette texture recherchée.
> Issu de l’algue Gracilaria, le gracila sert d’alternative végétale à la gélatine.
> La pectine X58 est le gel le mieux adapté pour la recette ganache tarte.
Madagascar
Nous sommes engagés depuis plus de 30 ans au sein de la Plantation Millot dans le cadre d’un partenariat exclusif. En 2016, notre Maison est devenue actionnaire de cette exploitation de 600 hectares environ qui emploie près de 500 salariés. Le partenariat avec la Plantation Millot a permis la mise en place d’un projet d’agroforesterie, afin de sensibiliser les producteurs sur l’association du cacao avec d’autres cultures, dont la vanille, diminuant ainsi leur vulnérabilité. 151 400 cacaoyers et 5 000 arbres d’ombrage ont ainsi été plantés en agroforesterie.
Equateur
Nous somme engagés depuis 2019 dans une collaboration à long terme avec notre partenaire Osella qui fédère 287 producteurs et emploie 44 salariés. Ensemble, nos deux structures œuvrent à la préservation du cacao « Nacional » et contribuent à l’amélioration des pratiques agricoles des producteurs au sein de 8 provinces : taille, fertilisation, rénovation des parcelles, amélioration de la fermentation et du séchage des fèves de cacao.
Ghana
Depuis 2017, avec notre partenaire FEDCO, nous menons ensemble un programme d’ampleur d’amélioration des conditions d’éducation dans les communautés. Ainsi un programme tripartite entre le ministère de l'éducation ghanéen, FEDCO et Valrhona, a été lancé dans les communautés du district de Tarkwa. En 5 ans, 5 écoles ont été construites (1 maternelle, 2 primaires et 2 collèges), 2 écoles primaires rénovées, et 4 centres informatiques équipés. Chaque école dispose de toilettes avec puits et fosse septique. Aujourd’hui, 1600 élèves bénéficient des nouvelles écoles rénovées et construites.
République Dominicaine
Depuis 2016, nous sommes engagés aux côtés de nos partenaires Conacado & Cooproagro dans une initiative pionnière qui révolutionne la cacao culture en République Dominicaine : Cacao Forest. 4 modèles ont été testés sur 36 parcelles, couvrant une superficie expérimentale de neuf hectares. Plus de 1900 producteurs ont été impactés par le projet. Les résultats démontrent des avantages notables, tels que l’augmentation et la diversification des revenus des producteurs, l'accroissement de la biodiversité et la séquestration efficace du carbone.
