Professionnel

Caraïbe Super Tart

Une recette originale de Glenn Noel

3 étapes

Calculée Pour 6 Tartes De 14 Cm De Diamètre.

Recette pas-à-pas

Biscuit Chocolat à la Vergeoise Brune

40g Jaunes d'œufs, 100g Oeufs entiers, 75g Sucre semoule, 65g Blancs d'oeufs, 30g Vergeoise brune, 25g Farine T45, 25g CACAO POUDRE)

Monter au fouet les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre. En parallèle, monter les blancs d'œufs avec la vergeoise brune.
Mélanger progressivement ces deux appareils et ajouter en pluie la farine et la poudre de cacao, tamisées ensemble.
Dresser dans les fonds de tarte préalablement cuits à blanc.
Cuire environ 10 minutes à 155 °C

PÂTE SABLÉE P125 CHIA

220 g P125 CŒUR DE GUANAJA
400 g Beurre sec 84%
170 g Œufs entiers
780 g Farine T55
300 g Sucre glace
100 g Amande blanchie en poudre
6,7 g Sel
170 g Graines de chia

Mélanger le chocolat P125 Coeur de Guanaja fondu à 35 °C avec le beurre pommade.
Ajouter les oeufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et les graines de chia.
Mélanger le tout brièvement. Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.

Ganache Caraïbe

60 g Crème UHT 35%
360 g CARAÏBE 66%
55 g Sucre inverti
60 g Beurre sec 84%

Chauffer la crème avec le glucose à 75/80 °C, verser la moitié sur le chocolat en fèves.
Mélanger à l’aide d'une Maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache atteint les 35 à 40 °C, ajouter le beurre tempéré en dés
(env.18 °C) et mixer de nouveau.
Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans le fond de tarte.
Laisser cristalliser à 17 °C

Montage et Finition

Décor Chocolat

À l’aide d’une poche de couverture Caraïbe tempérée, réaliser des va-et-vient aléatoires sur une feuille guitare pour obtenir un effet paille, puislaisser cristalliser.
Découper la plaque de décors paille avec un cercle à tarte chaud, puisappli quer un peu de poudre scintillante or avec un pinceau pour marquer le relief.

Montage

Foncer des fonds de tarte de pâte sucrée chocolat dans des cercles à tarte de 14 cm de diamètre sur une hauteur de 3 cm et une épaisseur de 2.5 mm (maximum) puis les cuire à blanc.
À l'aide d'une poche, garnir les fonds de biscuit chocolat avec 50 g de vergeoise brune.
Cuire à nouveau les fonds. Une fois refroidis, garnir les fonds avec la ganache Caraïbe.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Terminer en déposant le décor chocolat

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