La promotion Passion Dessert 2022 réunie à l’école Valrhona Paris pour une journée sous le signe du partage et de la créativité
Pour la 4eme année consécutive Valrhona prolonge son partenariat avec le Guide Michelin à travers Passion Dessert. Ce Prix célèbre le talent des chefs pâtissiers de restaurant, leur excellence, la créativité de leurs desserts et leur approche responsable.
Chaque année, Valrhona convie les lauréats dans un lieu unique pour se rencontrer, partager et échanger autour des grands enjeux de la profession. C’est au sein de la nouvelle Ecole Valrhona à Paris, en plein cœur du quartier du Marais que les chefs des 4 promotions Passion Dessert ont été accueillis pour ce nouvel événement.
Cette journée fut consacrée à la thématique « Du cacao au chocolat jusqu’aux créations des plus grands chefs ». A travers divers ateliers, les pâtissiers ont eu l’occasion de plonger dans le métier de sourceur de cacao avec Nans Mouret, et d’explorer tous les enjeux de la filière cacao. Ils ont pu assister à une initiation « techno-tactile chocolat » appliquée à la restauration avec Philippe Givre, Chef Pâtissier Exécutif de l’Ecole Varhona ou encore découvrir comment exprimer toute leur singularité à travers notre service de personnalisation.
Plongée au cœur du métier de sourceur de cacao
Nans Mouret, sourceur cacao chez Valrhona, a d’abord fait découvrir aux chefs pâtissiers le métier de sourceur, une des expertises clés de la Maison. La mission principale des sourceurs est en effet de parcourir le monde à la recherche des cacaos les plus singuliers. En tissant des relations durables et privilégiées avec les producteurs de cacao, les sourceurs Valrhona ont acquis une expertise unique dans la connaissance du cacao. En retour, Valrhona s’engage auprès des communautés de producteurs pour améliorer leurs conditions de vie, préserver la richesse de leurs terroirs et les accompagner vers des pratiques agricoles durables.
Durant cet atelier, les chefs pâtissiers ont pu découvrir nos deux nouvelles Cuvées du Sourceur : Sao Tomé 76% et Mexique 69%. Les Cuvées du sourceur sont des couvertures de chocolat disponibles en format bloc et en quantités très limitées, élaborées à partir de cacaos issues de petites production, sourcés à travers le monde pour leur potentiel aromatique rare et unique.
Se distinguer grâce à l’atelier de personnalisation
L’atelier de personnalisation animé par Marion Tedoldi, Responsable Développement Personnalisés, était l’occasion pour les chefs de découvrir le service de création sur mesure proposé par Valrhona. Une opportunité pour tous les chefs pâtissiers d’exprimer leur singularité à travers la création d’une couverture ou d’un praliné exclusif.
Repousser les limites techniques de la matière
L’atelier Techno tactile chocolat proposé par Philippe Givre, Chef Pâtissier Exécutif à l’Ecole Valrhona, était un moment privilégié de transmission et d’échange autour de la technicité du travail du chocolat en restauration. Un moment particulièrement apprécié par tous les chefs pâtissiers.
Point final de cette journée, les invités ont été conviés pour un dîner d’exception chez Granite, le restaurant 1 étoile du talentueux chef Tom Meyer, qui vient d’obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France (6 Rue Bailleul, Paris 1er).
La cuisine toute en finesse du jeune chef a ébloui l’ensemble des convives qui lui ont réservé un tonnerre d’applaudissement à la fin du repas. Les chefs pâtissiers de la promotion Passion Dessert ont pu déguster les dernières innovations Valrhona tout au long du dîner : Oabika, notre concentré de jus de cacao responsable, Tulakalum 75% notre Grand Cru pure origine Bélize, ou encore Hukambi 53%, la toute dernière couverture de chocolat au lait « Ombrée » mise en scène dans un sublime pré-dessert.
