Professionnel

Bonbon de chocolat

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

1 étape

Recette pas-à-pas

Ganache à cadrer CONFECTION 80%

560 g Crème UHT 35%
115 g Glucose DE60
115 g Sucre inverti
585 g CONFECTION 80%*
75 g Beurre sec 84%
1450 g Poids total

Chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti à 75/80 °C.
Verser la moitié sur le chocolat en fèves.
Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35 °C et 40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18 °C) en dés et mixer de nouveau.
Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans un cadre (34x34 cm - H 10 mm) préalablement collé sur une feuille guitare chablonnée de couverture noire.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18 °C et 60% d’hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler la forme souhaitée.

*Grammage identique pour Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.