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Professionnel
L'éclair chocolat
Réalisée avec Confection 80%
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
3 étapesRecette calculée pour 40 Eclairs
Recette pas-à-pas
étape01
Glaçage tendre CONFECTION 80%
170 g Crème UHT 35% |
Chauffer la crème, puis verser progressivement sur le chocolat.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Terminer en ajoutant l'absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec 5% l'eau.
Mixer à nouveau.
Utiliser à 30/40 °C.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Terminer en ajoutant l'absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec 5% l'eau.
Mixer à nouveau.
Utiliser à 30/40 °C.
étape02
Crème Pâtissière CONFECTION 80%
2100 g Lait entier UHT
320 g Sucre semoule
260 g Oeufs entiers
55 g Amidon de maïs
90 g Gelcrem chaud
540 g CONFECTION 80%*
3365 g Poids total
Porter le lait à ébullition.
Mélanger le sucre et les oeufs, ajouter l'amidon de maïs et le Gelcrem.
Verser le lait sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, cuire 2 minutes à ébullition.
Verser la crème pâtissière chaude sur le chocolat.
Réaliser une émulsion.
Refroidir rapidement.
*Grammage identique pour Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Mélanger le sucre et les oeufs, ajouter l'amidon de maïs et le Gelcrem.
Verser le lait sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, cuire 2 minutes à ébullition.
Verser la crème pâtissière chaude sur le chocolat.
Réaliser une émulsion.
Refroidir rapidement.
*Grammage identique pour Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
étape03
Pâte à choux
240 g Eau |
Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
Dresser la pâte à choux en forme d'éclairs.
Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
Dresser la pâte à choux en forme d'éclairs.
Montage et Finition
Montage et Finition :
Réaliser le glaçage tendre et la crème pâtissière. Réserver au réfrigérateur. Réaliser et dresser la pâte à choux sur plaque avec toile siliconée perforée.
Pour la cuisson au four ventilé :
Enfourner les éclairs à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant environ 35 minutes. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie. Fondre le glaçage chocolat à 28/30 °C et glacer les éclairs (partie bombée). Réserver au réfrigérateur.