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ガストロノミー・次世代の育成
目標と進捗
「グレンヌ・ドゥ・パティシエ（Graines de Pâtissier）」プログラム
2017年にヴァローナ連帯基金によって設立された「グレンヌ・ドゥ・パティシエ」プログラムは、16～25歳の若者にパティスリー、ブーランジェリー、ショコラトリーなどの業界への就職の第二の機会を提供しています。現在就職していない若者に職業訓練の場を設けて、将来のメンターを見つけることができる見習い前プログラムです。このプログラムにより、就職先を探している若者と、意欲の高い見習いを探している企業を結び付けることが可能となりました。2017年より314人の若者がプログラムを受け、そのうちの45％が2022年までに見習いとして実習を開始しています。
「The Don Gino Rigoldi Foundation」は、イタリアのNGO団体で、色んなバックグラウンドをもつ若者が、社会や雇用市場で自分の道を探せるよう支援しています。ヴァローナのイタリア支社では、「グレンヌ・ドゥ・パティシエ」プログラムに触発され、「The Don Gino Rigoldi Foundation」と協力して、パティスリーとショコラトリーのコースを設立しました。2022年には、2週間にわたり合計32時間のトレーニングが、トリノで9人の男性と1人の女性に提供されました。
エコール・ヴァローナとエコール・ヴァローナの献身的なシェフ
エコール・ヴァローナは、ショコラトリーとパティスリーの専門知識が集結しており、世界各地から第一線で活躍する特別講師による多彩なプログラムを展開しています。ヴァローナの企業理念の象徴ともいえる、発想、知識を分かち合うだけでなく、製菓界の新しいカチを創造することを使命としています。製菓界のニーズの先を見据えた新たな価値を提供し、クリエイティブかつエシカルで、新しいガストロノミーの姿を追求しています。
「Gourmandise Raisonnée－美節食 新たなスイーツの提案－」の観点から見直された「エッセンシャル」
現代のガストロノミーは多くの課題に直面しており、変革を求められています。これはエコール・ヴァローナが、より現代に合ったガストロノミーの姿を提案するきっかけになりました。脂肪分や砂糖の使用量を減らしても、今までと同じように美味しいレシピを開発することを意味します。
挑戦し続けることはエコール・ヴァローナのDNAでもあります。2022年に配合集「エッセンシャル」を改編し、2023年にはさらに120レシピの内22のレシピを「Gourmandise Raisonnée－美節食 新たなスイーツの提案－」の観点から再考されました。
持続可能なスイート・ガストロノミーのための新しいツール
スイート・ガストロノミーは、特定のサステナビリティの課題に直面していますが、どのような課題が存在し、その課題に対処するためにどう取り組むべきなのか、などについてのガイドラインが存在していませんでした。ヴァローナでは、「Food Made Good （サステイナブル・レストラン協会）」と協働で、スイート・ガストロノミーにおけるサステナビリティに関する課題解決に向けて、12カ国から30人のシェフの協力を得て、2つの支援ツールを2021年に作成しました。
- 実践的なアドバイスを含む「スイート・ガストロノミー ガイドライン」
- 持続可能なスイート・ガストロノミーに取り組むための「オンライン自己診断ツール」
