QS AMATIKA 46%
QS Cacahuètes salées et torréfiées
QS Feuille d’or
QS Feuille de transfert
Déposer des morceaux de cacahuètes sur la partie sans relief des moules à turrón.
À l’aide d’un cornet, déposer un peu de chocolat AMATIKA 46% pré-cristallisé pour les coller ensemble. Laisser cristalliser quelques minutes.Ensuite, remplir la totalité des moules avec le même chocolat. Les retourner pour laisser le chocolat couler quelques instants, puis le lisser.
Placer les moules entre 2 grilles pour laisser le chocolat s’écouler, puis enlever l’excédent avant que la cristallisation ne soit terminée.Remplir les moules de caramel (30-35 g). Attention, la température du caramel doit être inférieure à 30 °C. Laisser cristalliser légèrement puis terminer le remplissage des moules avec le praliné aux cacahuètes pré-cristallisé (45-50 g). Laisser cristalliser le tout pendant 24 heures à 17 °C et à une hygrométrie de 60%.
Pour obturer, décristalliser les bords à l’aide d’un pistolet thermique. Cela garantira une adhésion parfaite entre le fond et l’enveloppe.Obturer une première fois avec le chocolat AMATIKA 46% pré-cristallisé, en le lissant à l’aide d’une spatule triangle. Laisser cristalliser légèrement.
Ensuite, à l’aide d’une poche à douille, déposer un peu de chocolat pré-cristallisé d’un côté du moule, poser par-dessus une feuille de transfert, puis maintenir la feuille contre le moule avec la main. Lisser de nouveau à l’aide de la spatule triangle, en étalant le chocolat sur la feuille guitare et en exerçant une pression sur l’extérieur.
Laisser cristalliser pendant 12 heures à 17 °C à une hygrométrie de 60% avant de retirer la feuille guitare et de démouler.Démouler les turróns. Décorer la bande de cacahuètes à la feuille d’or. Conserver à 17 °C et à une hygrométrie de 60%.
Cuire le caramel à une température précise garantira une consistance et une texture parfaites.De même, la température du caramel au moment de remplir les moules doit être inférieure à 30 °C pour éviter de cristalliser l’enveloppe.