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Professionnel
Leaf Is Life Mendiants
Réalisée avec Amande 70% - 9015
Une recette originale de Rémi Montagne
2 étapesRECETTE CALCULÉE POUR 48 PIÈCES
Recette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Amandes
470g farine de blé tradition française
180g sucre glace
60g poudre d'amandes blanchies
4g sel
240g beurre sec 84%
100g oeufs entiers
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids. Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150° C.
étape02
Chocolat & Praliné Amandes
150g EQUATORIALE LACTEE 35%
52,5g BEURRE DE CACAO
1500g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50°C puis mélanger avec le praliné. Réchauffer la masse à 45°C. Tempérer la masse pour amorcer une cristallisation à 25/26°C avant de garnir.
Montage et Finition
Préparer et étaler la pâte sablée.
Détailler des rectangles. Récupérer les chutes, les laisser revenir à température ambiante puis à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 6 mm de diamètre, dresser des serpentins.
Cuire à 150 °C jusqu'à obtenir une couleur dorée homogène.
Mouler les tablettes avec de la couverture pré-cristallisée.
Réaliser le praliné et garnir les tablettes. Déposer le carré de pâte sablée.
Obturer.
Mélanger du thé Earl Grey avec de la couverture Inspiration Yuzu pré-cristallisée.
Faire de même avec du thé matcha et de la couverture Inspiration Passion pré-cristallisée (selon votre envie vous pouvez également choisir une autre référence Inspiration et un autre ingrédient).
Etaler entre deux feuilles guitares puis détailler en formes de feuilles.
Laisser cristalliser puis coller les serpentins de pâte sablée dessus.
Démouler les tablettes, puis placer les feuilles sur les tablettes (voir photo).
Vous pouvez également réaliser un praliné cadré, le détailler et le déposer sur les rectangles de pâte sablée.
Enrober ensuite l'ensemble