Red Fruits Tart

Découper le beurre froid en petits cubes. Broyer finement le muesli et mélanger avec la farine et la poudre d’amandes déshuilée. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et étaler aussitôt entre deux feuilles guitares à 4 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur. Détailler la pâte à l’aide d’un cadre inox de 15 x 15 cm, puis détailler le centre avec un emporte-pièce carré de 5 x 5 cm. Disposer sur Silpain (toile silicone ajourée) et cuire à 150°C pendant 15 minutes. Réserver dans un endroit sec.

Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer. Ajouter aux pulpes, le jus de citron, le sucre semoule, les oeufs et la gélatine. Cuire lentement à feu doux, jusqu’à ce que la texture commence à épaissir au premier bouillon. Chinoiser et verser progressivement sur le chocolat blanc fondu en prenant soin de réaliser une émulsion. Mixer pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur.

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron jaune, la pulpe de mûre et la gélatine bien essorée puis, de nouveau, porter le tout à ébullition. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit. Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance de mousse très légère. Couler dans un cadre à tarte de 18 x 18 cm et de 2 cm de hauteur. Réserver au congélateur. Démouler et couper des cubes de tailles différentes.