P125 Coeur De Guanaja Tart

Faire un premier mélange avec le beurre et le chocolat à 45°C, ajouter le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs entiers et la petite quantité de farine. Prendre soin de ne pas intégrer d’air au mélange. Dès que le mélange est homogène, ajouter rapidement la seconde partie de la farine. Réserver la préparation au réfrigérateur quelques heures. Etaler ensuite la pâte et la laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur. Faire cuire la pâte à 150/160°C pendant environ 20 minutes.

Porter la crème à ébullition avec le lait et verser la préparation sur les jaunes d’oeufs, préalablement mélangés (mais non battus) avec le sucre. Cuire la préparation à 82/84°C, passer au chinois étamine et l’utiliser immédiatement, ou refroidir rapidement la préparation en la laissant reposer au réfrigérateur. Faire une émulsion avec P125 Coeur de GUANAJA fondu en utilisant une maryse (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture onctueuse, brillante et élastique. Pour une émulsion parfaite, finir avec un mixeur manuel en prenant soin de ne pas incorporer d’air à votre mélange et de garder une température avoisinant les 35°C (45°C maximum). Cette méthode vous assure une texture crémeuse en restant souple, même après décongélation. Laisser la préparation au réfrigérateur.

Tempérer la couverture GUANAJA. Couler entre deux feuilles de guitare et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie. Quand le chocolat commence à figer, découper des cercles sur le plastique à l’aide d’un emporte-pièce de 65 mm de diamètre. Laisser cristalliser à 16/18°C. A l’aide d’une brosse métallique brosser une face du disque en vous assurant de bien marquer le chocolat.