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Recette calculée pour 20 desserts à l’assiette.
Recette pas-à-pas
GELÉE DULCEY X58 ESSENTIELS
1500 g Gelée Dulcey X58 essentiels
SORBET ABRICOT ET VANILLE
140 g Eau
92 g Sucre
69 g Glucose en poudre DE33
20 g Sucre inverti
5 Gousses de vanille de Tahiti
2,8 g Stabilisateur de sorbet
650 g Purée d’abricots
16 g Jus de citron
1019,8 g Poids total
Mettre l’eau à chauffer.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose en poudre et sucre inverti) et la vanille préalablement fendue et grattée.
À 45 °C, terminer d’incorporer les ingrédients en ajoutant le stabilisateur, préalablement additionné à environ 10% du sucre.
Pasteuriser à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mélange à 4 °C.
Mélanger le sirop, le jus de citron et la purée d’abricot à la main puis au mixeur.
Laisser reposer le mélange pendant au moins 4 heures.
Mélanger au mixeur électrique et turbiner entre -6 °C et -10 °C. Conserver au congélateur à -18 °C.
SABLÉ FRIABLE
48 g Jaunes d’oeufs cuits
210 g Beurre sec 84%
1,6 g Sel
56 g Sucre glace
240 g Farine T55
40 g Poudre d’amande extra fine
5,6 g Levure chimique
601,2 g Poids total
Attention à ne pas battre le mélange.
Une fois le mélange homogène, étaler entre deux feuilles et placer au réfrigérateur.
Cuire au four à 150 °C.
COMPOTE D’ABRICOTS
150 g Abricots frais
75 g Abricots séchés moelleux (35 % d’humidité)
38 g Sucre Demerara
150 g Purée d’abricots
75 g Absolu cristal
11 g Liqueur d’abricot
499 g Poids total
Les placer dans une casserole avec le sucre Demerara.
Chauffer. Ajouter la purée et le nappage Absolu Cristal et cuire environ 5 minutes.
STREUSEL AU MUESLI
46 g Beurre sec 84%
17 g Muesli grillé nature
41 g Farine T55
41 g Cassonade claire
56 g Poudre d’amandes déshuilée
201 g Poids total
Hacher finement le muesli et mélanger avec la farine, la poudre d’amandes déshuilée et la cassonade claire.
Ajouter le beurre froid et malaxer à la feuille.
Le mélange formera de petites miettes avant d’obtenir une pâte plus homogène.
Arrêter le malaxage et étaler entre 2 feuilles à une hauteur de 0,5 cm.
Refroidir puis détailler des dés de 0,5 cm. Réserver au réfrigérateur.
Cuire à 150 °C pendant 15 minutes. Réserver dans un endroit sec.
Montage et Finition
QS Abricots frais
QS Yaourt à la grecque
QS Noisettes blanchies torréfiées
QS BLOND DULCEY 35%
QS Sucre Demerara
QS Feuilles de thym citron
Ajouter une bande de rhodoïd dans des cercles de 8 cm. Les placer sur un plateau avec une toile Silpat et laisser refroidir au réfrigérateur.
Réaliser la gelée Dulcey, verser 70 g dans chaque cercle et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Étaler le sablé sur 2 mm de hauteur. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, découper des formes de croissant de lune en coupant d’abord un cercle, puis en déplaçant l’emporte-pièce vers un côté afin de créer un croissant de lune. Avec un emporte-pièce de 3 cm, découper des disques.
Saupoudrer un peu de sucre Demerara sur le sablé avant la cuisson.
Cuire sur une plaque perforée avec une toile Silpain pendant environ 15 minutes à 150 °C.
Décor :
Étaler entre 2 feuilles transfert du chocolat Blond Dulcey tempéré. Une fois semi-cristallisé, utiliser un emporte-pièce de 8 cm pour découper des formes de croissants de lune. Commencer par couper un disque, puis déplacer l’emporte-pièce de chaque côté du disque pour obtenir une forme de lune. Renouveler l’opération avec un emporte-pièce de 5 cm. Découper des disques de 5 cm. Laisser cristalliser l’ensemble toute une nuit.
Dressage :
À l’aide d’un racloir, prendre la gelée Dulcey se trouvant encore dans le cercle et la déposer au centre de l’assiette. Retirer le cercle.
Avec un emporte-pièce de 4 cm, ajourer le disque au milieu et utiliser une cuillère pour enlever l’excédent (conserver l’excédent qui peut être refondu et réutilisé pour éviter tout gaspillage). Déposer environ 15-20 g de compote d’abricots dans le trou.
Placer une lune en chocolat sur le côté gauche de la gelée. Utiliser une poche avec du yaourt pour coller un sablé en forme de lune sur le dessus.
Décorer le sablé avec quelques petites tranches d’abricot frais, du yaourt à la grecque, du streusel au muesli, des noisettes torréfiées et une feuille d’or.
Terminer avec des feuilles de thym citron. Déposer un disque de chocolat de 5 cm à droite de la gelée Dulcey. Placer un disque de 3 cm de sablé sur le dessus.
Terminer en réalisant une quenelle de sorbet abricot et vanille et la déposer sur le sablé. Ajouter une petite lune en chocolat pour finaliser le dressage.