QS Abricots frais
QS Yaourt à la grecque
QS Noisettes blanchies torréfiées
QS BLOND DULCEY 35%
QS Sucre Demerara
QS Feuilles de thym citron
Ajouter une bande de rhodoïd dans des cercles de 8 cm. Les placer sur un plateau avec une toile Silpat et laisser refroidir au réfrigérateur.
Réaliser la gelée Dulcey, verser 70 g dans chaque cercle et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Étaler le sablé sur 2 mm de hauteur. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, découper des formes de croissant de lune en coupant d’abord un cercle, puis en déplaçant l’emporte-pièce vers un côté afin de créer un croissant de lune. Avec un emporte-pièce de 3 cm, découper des disques.
Saupoudrer un peu de sucre Demerara sur le sablé avant la cuisson.
Cuire sur une plaque perforée avec une toile Silpain pendant environ 15 minutes à 150 °C.
Décor :
Étaler entre 2 feuilles transfert du chocolat Blond Dulcey tempéré. Une fois semi-cristallisé, utiliser un emporte-pièce de 8 cm pour découper des formes de croissants de lune. Commencer par couper un disque, puis déplacer l’emporte-pièce de chaque côté du disque pour obtenir une forme de lune. Renouveler l’opération avec un emporte-pièce de 5 cm. Découper des disques de 5 cm. Laisser cristalliser l’ensemble toute une nuit.
Dressage :
À l’aide d’un racloir, prendre la gelée Dulcey se trouvant encore dans le cercle et la déposer au centre de l’assiette. Retirer le cercle.
Avec un emporte-pièce de 4 cm, ajourer le disque au milieu et utiliser une cuillère pour enlever l’excédent (conserver l’excédent qui peut être refondu et réutilisé pour éviter tout gaspillage). Déposer environ 15-20 g de compote d’abricots dans le trou.
Placer une lune en chocolat sur le côté gauche de la gelée. Utiliser une poche avec du yaourt pour coller un sablé en forme de lune sur le dessus.
Décorer le sablé avec quelques petites tranches d’abricot frais, du yaourt à la grecque, du streusel au muesli, des noisettes torréfiées et une feuille d’or.
Terminer avec des feuilles de thym citron. Déposer un disque de chocolat de 5 cm à droite de la gelée Dulcey. Placer un disque de 3 cm de sablé sur le dessus.
Terminer en réalisant une quenelle de sorbet abricot et vanille et la déposer sur le sablé. Ajouter une petite lune en chocolat pour finaliser le dressage.