QS AMATIKA 46% QS Beurre de cacao orange QS Beurre de cacao jaune QS Cacahuètes salées et torréfiées
Avec les beurres de cacao orange et jaune tempérés à 30 ºC, peindre partiellement les moules des demi-sphères à l’aide d’une éponge.
Enlever l’excédent et laisser cristalliser. Mouler les bonbons avec le chocolat Amatika.
Les retourner pour laisser le chocolat couler quelques instants, puis le lisser.
Placer les moules entre 2 grilles pour laisser le chocolat s’écouler, puis enlever l’excédent avant que la cristallisation ne soit terminée. Laisser cristalliser.
Remplir les demi-sphères de caramel à l’aide d’une poche à douille (environ 2 g).
Déposer aussitôt une demi-cacahuète salée. Laisser cristalliser légèrement pour terminer le remplissage des moules avec le praliné aux cacahuètes pré-cristallisé (4 g).
Laisser cristalliser le tout pendant 24 heures à 17 °C et à une hygrométrie de 60%.
Pour obturer, décristalliser les bords des demi-sphères à l’aide d’un décapeur thermique. Cela garantira une adhésion parfaite entre le fond et l’enveloppe.
Ensuite, obturer avec l’Amatika tempéré.
Pour que la partie inférieure des bonbons soit bien lisse, déposer une fine couche de chocolat tempéré, puis la recouvrir aussitôt d’une feuille guitare.
Retirer la totalité de l’air à l’aide d’une spatule triangle.
Laisser cristalliser à 17 °C avant de démouler.
Cuire le caramel à une température précise garantira une consistance et une texture parfaites.
De même, la température du caramel au moment de remplir les moules doit être inférieure à 30 °C pour éviter de décristalliser la coque.