Glace Caramélia

Dans une casserole, chauffer le lait à 25 °C puis ajouter la poudre de lait 0%.
À 30 °C, ajouter le sel, les 3⁄4 de sucre semoule avec le glucose atomisé et le sucre inverti.
À 35 °C, ajouter la crème fleurette. À 45 °C, le restant de sucre semoule avec le stabilisateur.
Ensuite, réaliser une émulsion, en versant le liquide chaud de manière progressive sur la couverture fondue.
Mixer vigoureusement à l’aide d’un mixer.
Pasteuriser le tout à 85 °C puis refroidir rapidement le tout à 4 °C.
Laisser maturer le mix au moins 12 heures à la même température.
Turbiner et stocker à -18 °C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
Ajouter le glucose puis aussitôt décuire avec le mélange crème fleurette et lait concentré sucré préalablement chauffé avec la vanille. Porter légèrement à ébullition puis réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée, le glucose et les 200 g de sucre.
Réaliser avec la seconde quantité du sucre un caramel à sec puis le décuire avec le beurre salé et le lait vanillé sucré chaud. Cuire le tout à 158 °C, couler et étaler finement entre deux tapis siliconés.