Professionnel

Flan chocolat

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

2 étapes

Recette calculée pour 4 Flans

Recette pas-à-pas

Pâte sablée P125 COEUR DE GUANAJA

230 g Beurre sec 84%
130 g P125 COEUR DE GUANAJA
170 g Sucre glace
55 g Poudre d'amande
4g Sel fin
95 g Œufs entiers
440 g Farine T55
1124 g Poids total

Au batteur à l'aide d'une feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade.
Ajouter le chocolat fondu à 35 °C.
Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Ajouter les œufs.
Mélanger.
Ajouter la farine puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

Appareil à Flan CONFECTION 80%

750 g Lait entier UHT
750 g Crème UHT 35%
61 g Amidon de maïs
160 g Sucre semoule
280 g CONFECTION 80%*
2001 g Poids total

Tiédir le lait avec la crème.
Verser sur l'amidon préalablement mélangé au sucre semoule puis remettre le tout dans l'appareil de cuisson.
Porter à ébullition puis mélanger au chocolat sans mixer et verser dans le fond de pâte précuit.

*Grammage identique pour Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.

Montage et Finition

Montage et finition :

Réaliser la pâte sablée et l’étaler à 3 mm d'épaisseur. Foncer des cercles de 14 cm préalablement graissés. Cuire à 165 °C environ 20 minutes avec des pois. Enlever les pois puis recuire pendant 10 minutes. Réaliser l'appareil à flan et peser 500 g dans chaque fond. Réserver au réfrigérateur 3 heures minimum. Cuire à 180 °C environ 30 minutes.

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