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Recette pas-à-pas
01
SPHÈRES DE GANACHE AMATIKA ET OSMANTHUS
275 g AMATIKA
80 g Lait de soja
40 g Huile d’olive infusée à l’osmanthus (voir ci-dessous)
30 g Sirop de glucose
25 g Liqueur d’osmanthus (voir ci-dessous)
10 g Beurre de cacao tempéré (voir ci-dessous)
3,5 g Jus de citron
2,5 g Sel
Faire fondre le chocolat à 45 °C puis laisser refroidir lentement jusqu’à ce qu’il atteigne 40 °C environ
Faire chauffer le lait de soja et le sirop de glucose jusqu’à dissolution complète du glucose.
Retirer le mélange lait de soja et sirop de glucose du feu, incorporer l’huile d’olive infusée à l’osmanthus et mélanger.
L’huile d’olive s’émulsionne facilement grâce à la lécithine présente naturellement dans le lait de soja.
Refroidir l’émulsion lait de soja et huile d’olive à environ 40 °C.
Incorporer en 3 fois l’émulsion de lait de soja dans le chocolat fondu.
Attendre que le mélange chocolat descende en dessous de 33 °C, incorporer le beurre de cacao tempéré et mélanger.
Émulsionner ensuite la liqueur infusée d’osmanthus, le jus de citron et le sel à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler la ganache dans des moules sphères en silicone (en l’absence de moules, laisser refroidir la ganache puis formerdes sphères à la main).
Mettre les moules au congélateur pendant une nuit puis démouler les sphères et les réserver au réfrigérateur ou au congélateur quelques heures avant le service.
Deux à trois heures avant de servir, mettre les sphères de ganache à température ambiante. Elles doivent conserver leur forme mais être très souples à manger grâce au beurre de cacao tempéré.
Faire chauffer le lait de soja et le sirop de glucose jusqu’à dissolution complète du glucose.
Retirer le mélange lait de soja et sirop de glucose du feu, incorporer l’huile d’olive infusée à l’osmanthus et mélanger.
L’huile d’olive s’émulsionne facilement grâce à la lécithine présente naturellement dans le lait de soja.
Refroidir l’émulsion lait de soja et huile d’olive à environ 40 °C.
Incorporer en 3 fois l’émulsion de lait de soja dans le chocolat fondu.
Attendre que le mélange chocolat descende en dessous de 33 °C, incorporer le beurre de cacao tempéré et mélanger.
Émulsionner ensuite la liqueur infusée d’osmanthus, le jus de citron et le sel à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler la ganache dans des moules sphères en silicone (en l’absence de moules, laisser refroidir la ganache puis formerdes sphères à la main).
Mettre les moules au congélateur pendant une nuit puis démouler les sphères et les réserver au réfrigérateur ou au congélateur quelques heures avant le service.
Deux à trois heures avant de servir, mettre les sphères de ganache à température ambiante. Elles doivent conserver leur forme mais être très souples à manger grâce au beurre de cacao tempéré.
02
LIQUEUR D’OSMANTHUS
25 g Osmanto
300 g Vodka ou Alcool de grain neutre à 40 %
Mélanger et laisser infuser pendant une semaine à température ambiante puis chinoiser et réserver.
03
HUILE D’OSMANTHUS
500 g Huile d’olive douce
25 g Osmanthus
Mélanger et laisser infuser pendant une semaine à température ambiante puis chinoiser et réserver.
04
CRISTAL DE FRAMBOISE
Pour la base framboise :
500 g Eau
360 g Sucre semoule
325 g Framboises
160 g Jus de citron frais
150 g Mélasse de grenade
2,5 g Acide citrique
Graines d’1/2 gousse de vanille
Pour le Cristal de Framboise :
600 g Base framboise – voir ci-dessus
300 g Eau
50 g Sucre semoule
16 g Pectine NHGrué de cacao Valrhona
Pour la base framboise :
Chauffer tous les ingrédients ensemble à 85 °C à la limite du frémissement et maintenir à cette température pendant 20 minutes, puis bien mélanger et passer le mélange au chinois étamine.
Pour le Cristal de Framboise :
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à l’exception du grué et porter à frémissement tout en fouettant. Verser le liquide chaud dans un seau, le laisser refroidir et le placer dans un gel au réfrigérateur. Tiédir une partie du gel à 55 °C, température à laquelle il doit être liquide.Couler une partie de la framboise liquide chaude sur une plaque de déshydrateur et répartir le liquide sur toute la plaque pour former une couche aussi fine que possible. Parsemer la couche de framboise de grué concassé. Faire sécher la fine couche de framboise à 40 °C dans un déshydrateur pendant une heure, jusqu’à obtenir une couche souple à demi-sèche. Détacher de petites sections du cristal de fruit et les disposer sur une nouvelle plaque de déshydrateur. Enfin, déshydrater les fragments de framboise une seconde fois à 60 °C pendant 12 heures jusqu’à ce qu’ils soient croquants, secs et cassants. Conserver le « cristal » terminé dans un récipient hermétique contenant de la silice jusqu’à son utilisation.
Chauffer tous les ingrédients ensemble à 85 °C à la limite du frémissement et maintenir à cette température pendant 20 minutes, puis bien mélanger et passer le mélange au chinois étamine.
Pour le Cristal de Framboise :
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à l’exception du grué et porter à frémissement tout en fouettant. Verser le liquide chaud dans un seau, le laisser refroidir et le placer dans un gel au réfrigérateur. Tiédir une partie du gel à 55 °C, température à laquelle il doit être liquide.Couler une partie de la framboise liquide chaude sur une plaque de déshydrateur et répartir le liquide sur toute la plaque pour former une couche aussi fine que possible. Parsemer la couche de framboise de grué concassé. Faire sécher la fine couche de framboise à 40 °C dans un déshydrateur pendant une heure, jusqu’à obtenir une couche souple à demi-sèche. Détacher de petites sections du cristal de fruit et les disposer sur une nouvelle plaque de déshydrateur. Enfin, déshydrater les fragments de framboise une seconde fois à 60 °C pendant 12 heures jusqu’à ce qu’ils soient croquants, secs et cassants. Conserver le « cristal » terminé dans un récipient hermétique contenant de la silice jusqu’à son utilisation.
Montage et Finition
Tempérer le beurre de cacao au bain-marie : placer le beurre de cacao dans un sachet sous vide et le mettre dans un bain-marie à 33,6 °C. Laisser reposer le beurre de cacao dans le bain-marie à 33,6 °C pendant au moins 24 heures. Cette température est idéale pour le développement de cristaux de beurre de cacao de type V.
Après 24 heures, le beurre de cacao est prêt à être incorporé dans votre recette ou à être utilisé pour tempérer le chocolat. Vous pouvez acheter du beurre de cacao tempéré, personnellement je préfère le faire pendant la nuit au bain-marie, puis utiliser le beurre de cacao tempéré sous sa forme encore fondue, car il est alors beaucoup plus facile à incorporer dans des recettes comme une ganache ou même pour un tempérage simple du chocolat plutôt que de recourir à la technique de l’ensemencement (utiliser 1-1,5 % de beurre de cacao tempéré au lieu d’ensemencer le chocolat pour un tempérage du chocolat – ajouter le beurre de cacao tempéré alors qu’il est encore liquide à 33,6 °C une fois que le chocolat en cours de tempérage vient de descendre en dessous de cette température)