La pâtisserie végétale consiste à substituer des ingrédients conventionnels d’origine animale par des ingrédients d’origine végétale ayant des propriétés identiques ou similaires. Elle permet d’apporter des solutions à tous ceux qui souhaitent réaliser des préparations végétales sans pour autant renoncer au goût ni à la texture.
La pâtisserie végétale s’adresse en partie aux végétariens et aux végans mais pas seulement ! Les cibles sont diverses et l’offre étant encore restreinte, c’est une opportunité supplémentaire d’investir un marché en plein essor.
Elle s’adresse aussi aux flexitariens, aux personnes allergiques ou intolérantes (au lactose, aux oeufs, au gluten), sans oublier les curieux à l’affût de nouvelles expériences sensorielles qui vont pouvoir découvrir des plaisirs sucrés inédits.
Se passer des produits laitiers et des oeufs est un véritable challenge. Pour substituer correctement un ingrédient conventionnel, il faut avant tout comprendre la composition du produit et son rôle dans la recette.
La pâtisserie est un science exacte dans laquelle chaque ingrédient a ses spécificités et chaque dosage compte pour obtenir les textures et goûts souhaités. Par exemple, la fonction de l’oeuf diffère suivant les des recettes (fonction de liant dans un cake ou fonction d’aérant dans une mousse).
Repérez les ingrédients à remplacer et trouvez leur équivalent végétal en fonction de leur rôle. Pour vous guider, voici quelques alternatives pour végétaliser vos recettes. Prenez soin de sélectionner des ingrédients issus d’une production responsable !
Par Frédéric Bau, explorateur pâtissier Maison Valrhona
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