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La pâtisserie végétale consiste à substituer des ingrédients conventionnels d’origine animale par des ingrédients d’origine végétale ayant des propriétés identiques ou similaires. Elle permet d’apporter des solutions à tous ceux qui souhaitent réaliser des préparations végétales sans pour autant renoncer au goût ni à la texture.
La pâtisserie végétale ne signifie pas sans goût, sans saveur, sans texture. Au contraire, elle pousse à redéfinir les bases des recettes, réinventer les techniques pâtissières, goûter de nouvelles saveurs, retrouver les bonnes textures.
Audacieuse et résolument moderne, la pâtisserie végétale ose des saveurs pures et intenses, des couleurs naturelles.
Elle prône des plaisirs gourmands à impact positif pour les Hommes comme pour la Planète (ingrédients d’origine végétale, de qualité et de saison).
Elle s’adresse à de nombreux régimes alimentaires qui pourront redécouvrir le plaisir de manger une pâtisserie.
La pâtisserie végétale s’adresse en partie aux végétariens et aux végans mais pas seulement ! Les cibles sont diverses et l’offre étant encore restreinte, c’est une opportunité supplémentaire d’investir un marché en plein essor.
Elle s’adresse aussi aux flexitariens, aux personnes allergiques ou intolérantes (au lactose, aux oeufs, au gluten), sans oublier les curieux à l’affût de nouvelles expériences sensorielles qui vont pouvoir découvrir des plaisirs sucrés inédits.
Deux couvertures qui permettent enfin de réaliser facilement des créations végétales gourmandes et inédites.
Valrhona repense les codes de la gourmandise en créant la 1ère couverture blanche végétale facile à travailler. Sa texture et la douceur de son goût offrent un champs des possibles infini.
PROFIL MAJEUR : FRUITS SECS
NOTE MINEURE : AMANDE
La douceur de l'amande et les notes de fruits secs d’Amatika Blanche, invitent à la contemplation des reflets ondulants d’une rivière calme l’été.
Cerise, rhubarbe, anis, thé Hojicha, violette, truffe noire, romarin.
Sac de fèves 3 kg : code 43096
Valrhona crée la 1ère couverture végétale associant ladouceur et l’onctuosité de l’amande à la puissance aromatique du cacao pure origine Madagascar. Un goût et une texture inégalés pour répondre aux exigences et à la créativité des chefs pâtissiers et artisans du monde entier.
PROFIL MAJEUR : CACAOTÉ
NOTE MINEURE : CÉRÉALES
NOTE SINGULIÈRE : AMANDES GRILLÉES
La texture fondante d’Amatika révèle des notes cacaotées, d’amandes grillées et une pointe d’acidité, qui invitent à une pause gourmande dans l’ambiance paisible d’un jardin malgache.
Fleur d'oranger, Grand Marnier, jasmin, pâte d'amande, banane, zestes de citron, pêche
Bloc 3 x 1 kg - code : 28074
Se passer des produits laitiers et des oeufs est un véritable challenge. Pour substituer correctement un ingrédient conventionnel, il faut avant tout comprendre la composition du produit et son rôle dans la recette.
La pâtisserie est un science exacte dans laquelle chaque ingrédient a ses spécificités et chaque dosage compte pour obtenir les textures et goûts souhaités. Par exemple, la fonction de l’oeuf diffère suivant les des recettes (fonction de liant dans un cake ou fonction d’aérant dans une mousse).
Repérez les ingrédients à remplacer et trouvez leur équivalent végétal en fonction de leur rôle. Pour vous guider, voici quelques alternatives pour végétaliser vos recettes. Prenez soin de sélectionner des ingrédients issus d’une production responsable!
Par Frédéric Bau, explorateur pâtissier Maison Valrhona
Par Baptiste Sirand, chef pâtissier formateur à l'École Valrhona
Par Baptiste Sirand, chef pâtissier formateur à l'École Valrhona
Par Paul Brichon, assistant chef pâtissier à l'École Valrhona
Par Sandra Ornelas, cheffe pâtissière formatrice à l'École Valrhona
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