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Immaculada
Professionnel

Immaculada

Réalisée avec Amatika Blanche 35%

Une recette originale de Frédéric Bau

6 étapes

Recette calculée pour 6 entremets de Ø 16 cm

Recette pas-à-pas

01

CRÉMEUX VÉGÉTAL AMATIKA 46%

20g Fécule de pomme de terre
680g Eau
68g Glucose DE60
670g AMATIKA 46%

Poids total : 1438g 

Mélanger la fécule avec 100 g d’eau. Chauffer l’eau et le glucose à 80 °C, ajouter le mélange eau-fécule, porter à ébullition pendant 2-3 minutes. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
02

GANACHE MONTÉE AMATIKA BLANCHE 35%

720g Eau
26g Fécule de pomme de terre
11g Flaxfiber (fibre de lin)
570g AMATIKA BLANCHE 35%
120g Beurre de cacao

710g Pulpe de coco

Poids total : 2157g

Mélanger une petite quantité d’eau avec la fécule et la fibre de lin, réserver.
Chauffer l’eau à 85 °C environ puis ajouter le mélange eau-fécule-fibre de lin et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture et le beurre de cacao partiellement fondus.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la pulpe de coco froide, mixer à nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
03

BISCUIT VÉGÉTAL COCO

570g Pulpe de coco
270g Sucre semoule
110g Noix de coco râpée
9,5g Isolat de protéine de pomme de terre 95%
15g Levure chimique
310g Mix de farines pois chiche, riz, sarrasin
6g Sel

Poids total : 1290,5g 

Mélanger ensemble la pulpe de coco, le sucre et la noix de coco râpée.
Laisser hydrater pendant 15 minutes.
Ajouter les poudres tamisées.
Réserver au réfrigérateur avant cuisson ou utiliser directement.
04

VOILE AMATIKA BLANCHE 35%

18g Sucre semoule
0,6g Gomme de Caroube
0,6g Kappa Carraghénane
260g Eau
110g AMATIKA BLANCHE 35%

Poids total: 390g

Mélanger ensemble le sucre, la caroube et le kappa.
Ajouter le mélange à l’eau puis porter à ébullition.
Verser progressivement sur la couverture, démarrer l’émulsion à la maryse puis parfaire l’émulsion avec le mixer.
Couler aussitôt sur une plaque chaude (80 °C environ) bien plate.
Pencher d’un côté et de l’autre de façon à égaliser le voile sur toute la surface.
Réserver au réfrigérateur.
05

NECTAR COCO

3g Sucre semoule
2,45g Iota Pro Pannacotta
320g Pulpe de coco

Poids total: 353,45g

Mélanger ensemble le sucre et la iota.
Verser en pluie sur la pulpe de coco froide.
Mixer afin d’homogénéiser. Chauffer à 85 °C.
Couler aussitôt sur une plaque. Réserver au réfrigérateur
06

APPAREIL À PULVÉRISER AMATIKA BLANCHE 35%

18g Beurre de cacao
42g AMATIKA BLANCHE 35%

Poids total: 60g

Fondre ensemble les ingrédients.
Pour une pulvérisation « velours », utiliser le mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur l’entremets congelé.

Montage et Finition

Immaculada

La veille, réaliser le crémeux Amatika 46% et la ganache montée Amatika blanche-coco.
Le jour-même, réaliser le biscuit coco. Pocher 215 g dans un cercle de 14 cm de diamètre. Cuire à 170/180 °C pendant 15/18 minutes. Une fois le biscuit refroidi, à l’aide d’une poche à douille, pocher 220 g de crémeux Amatika 46%. Surgeler. A l’aide du batteur équipé d’un fouet, foisonner jusqu’au bec d’oiseau la ganache montée Amatika blanche-coco. Dans un cercle de 16 cm de diamètre, déposer au centre l’insert biscuit-crémeux, puis pocher tout autour la ganache montée Amatika blanche en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Lisser le dessus du cercle, puis ajouter de nouveau de la ganache afin de réaliser des vagues sur le dessus. Ebarber le contour du cercle afin d’avoir des bords bien nets. Surgeler.
Une fois surgelé, démouler puis réserver l’entremets. Placer une plaque à ganache 40x40 cm au four à 80 °C. Réaliser le voile Amatika blanche puis couler aussitôt sur la plaque, pencher d’un côté et de l’autre afin d’égaliser. Laisser refroidir 30 minutes avant de découper des bandelettes qui viendront décorer l’entremets. Avec la quantité totale de voile (390 g) vous pouvez réaliser un voile un peu plus épais et soyeux. Réaliser l’appareil à pulvériser Amatika 46% ou Amatika blanche 35% selon vous goûts, puis utiliser à 40 °C au pistolet afin de réaliser un bel effet velours. Terminer par déposer délicatement des gouttes de nectar de coco sur le dessus de l’entremets.

Le portrait du chef

valrhona.com-portraits-chefs-frederic-bau
Explorateur Pâtissier établissement Tain l’Hermitage

Frédéric Bau

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