Verrine glacée Inspiration Framboise estragon

Réaliser la crème montée mousseuse :
Monter la crème liquide afin d’obtenir une texture mousseuse, puis la réserver au réfrigérateur.

Réaliser la meringue suisse :
Chauffer les blancs d’œufs au-dessus d’un bain-marie avec le sucre et le miel à 55°C, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Réaliser la ganache Inspiration Framboise :
Faire fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE.
Dans une casserole, chauffer la pulpe de fruit et ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en 3 fois ce mélange chaud sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondue et mélanger.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse.
À l’aide d’une poche à douille, verser 40 g du mélange dans chaque verrine et réserver au congélateur jusqu’à durcissement complet.

Monter la crème liquide afin d’obtenir une texture mousseuse, puis la réserver au réfrigérateur.
Pour réaliser la crème anglaise, verser le lait entier avec 1 dose de TADOKA dans une casserole, puis porter à frémissement.
Dans un autre récipient, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs sans les blanchir.
Verser un tiers du lait chaud et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 82°C.
Passer la crème anglaise au chinois et refroidir rapidement.
Une fois refroidie, ajouter la crème mousseuse en mélangeant délicatement.
Verser 35 g dans chaque verrine et réserver au congélateur.

Tamiser ensemble la poudre d’amande, la farine de riz et la fécule de pomme de terre.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Mélanger au batteur à l’aide de la feuille toutes les matières premières jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
Passer la pâte à travers un crible ou une araignée pour obtenir des morceaux réguliers.
Répartir de façon régulière le streusel sur une plaque puis cuire à 150°C pendant environ 15 minutes.

Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole, monter à frémissement l’eau, le jus de citron et le sucre.
Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.
Filmer au contact et mettre 2 heures au réfrigérateur.
Une fois refroidi, ajouter l’estragon au mélange et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.