Cercle V

Trèfle

Réalisée avec Amatika 46%

Une recette originale de Rémi Montagne

10 étapes

Recette calculée pour 24 desserts assiettes.

Recette pas-à-pas

POIRES POCHÉES

8 Poires fraîches
665 g Jus de poire
150 g Sucre semoule
50 g Jus de citron jaune
65 g Alcool de poire (option)

Éplucher les poires et réserver dans de l'eau mélangée à du jus de citron.
Réaliser un sirop avec le jus de poire, le sucre et le jus de citron, puis à ébullition ajouter les poires et l’alcool de poire.
Pocher environ 25 minutes et laisser refroidir.

CONFIT POIRE

100 g Pulpe de poire William
1 g Gousse de vanille de Tahiti
15 g Glucose DE38/40
15 g Sucre semoule
2,5 g Pectine NH

Chauffer la pulpe avec la vanille et le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine.
Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.

SAUCE POIRE AMATIKA

200 g Jus de poire
100 g AMATIKA 46%

Chauffer le jus.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

CONFIT POIRE

100 g Pulpe de poire William
1 g Gousse de vanille de Tahiti
15 g Glucose DE38/40
15 g Sucre semoule
2,5 g Pectine NH

Chauffer la pulpe avec la vanille et le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine.
Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.

SAUCE POIRE AMATIKA

200 g Jus de poire
100 g AMATIKA 46%

Chauffer le jus.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

CRÉMEUX VÉGÉTAL AMATIKA

575 g Boisson à base d’avoine
9 g Pectine NH
14 g Sucre semoule
60 g Huile de noix de coco
345 g AMATIKA 46%

Chauffer la boisson à base d’avoine avec le mélange sucre - pectine à 85 °C.
Verser progressivement sur le chocolat et l’huile de coco.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

GEL ABSOLU ESTRAGON CITRON

100 g Absolu cristal
0,5 g Zeste de citron vert
2 g Estragon
15 g Jus de citron vert

Mixer tous les ingrédients ensemble et réserver.

PÂTE SABLÉE VÉGÉTALE

105 g Poudre d'amandes blanchies extra fine
105 g Cassonade
1,5 g Fleur de sel
90 g Farine de riz
75 g Huile de noix de coco
24 g Eau minérale

Mélanger la poudre d’amandes, la cassonade, la farine de riz et la fleur de sel.
Fondre à environ 40 °C l’huile de coco et ajouter l’eau à 40 °C.
Mélanger l’ensemble.

SIROP À 30° B OU 15° BRIX

80 g Eau minérale
100 g Sucre semoule

Faire bouillir l'ensemble des ingrédients, refroidir.
Réserver au froid.

AMANDES EFFILÉES CARAMÉLISÉES

70 g Amandes blanchies effilées
30 g Sirop à 30°B ou 15° Brix

Mélanger les amandes avec le sirop.
Étaler puis caraméliser au four à 160 °C.

Montage et Finition

120 g AMATIKA 46%
120 g Poires fraîches

Préparer les poires pochées, le sorbet, le confit, la sauce, le crémeux et le gel. Réserver.
Réaliser la pâte sablée, l'étaler entre 2 feuilles puis détailler des cœurs.
Cuire sur le dos d'un moule Flexipan pour galber.
Avec du chocolat pré-cristallisé, réaliser les décors en forme de gouttes.
À l'aide d'un chablon réaliser des trèfles de confit au fond de l'assiette.
Détailler des palets de poire pochée de 4 cm de diamètre environ. Les disposer comme sur la photo.
Dresser des gouttes de crémeux dans l'assiette et déposer les cœurs de pâte sablée. Pocher à nouveau des gouttes puis déposer les décors.
Terminer avec des amandes effilées, le gel, une quenelle de sorbet et la sauce au moment du service. Tailler des segments de poire, et les déposer.
Finaliser avec un décor Valrhona Signature « Trèfle à 4 feuilles (Réf.17301) ».

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