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Particulier
Tarte Inspiration Passion Agrumes
Réalisée avec Le Fruit à Pâtisser Inspiration Passion
UNE RECETTE RÉALISÉE PAR L’ÉCOLE GOURMET VALRHONA
4 étapesRecette calculée pour 2 tartes de 16 cm de diamètre ou 5 tartes de 11 cm de diamètre
À préparer la veille :
Crémeux INSPIRATION PASSION raisonné
Meringue sans œufs citron
À faire le jour même :
Pâte sablée
Confit de citron
Suprêmes d’agrumes
Ustensiles à prévoir :
Cercle à tarte de 16 cm
Mixeur plongeant
Poche à douille
Thermomètre
Rhodoïd
Recette pas-à-pas
étape01
CRÉMEUX INSPIRATION PASSION RAISONNÉ
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 3 heures
260 g Lait entier
110 g Crème UHT 35%
75 g Œufs entiers
7 g Sucre semoule
250 g INSPIRATION PASSION
15 g Eau froide (de réhydratation)
3 g Gélatine en poudre 200 BLOOM
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs et le sucre préalablement mélangés (sans blanchir).
Cuire le tout à 83°C (cuisson à la nappe).
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis verser sur l’INSPIRATION PASSION partiellement fondu.
Émulsionner à la maryse.
Parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser puis filmer au contact avant de réserver 3 heures au
réfrigérateur.
Cuire le tout à 83°C (cuisson à la nappe).
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis verser sur l’INSPIRATION PASSION partiellement fondu.
Émulsionner à la maryse.
Parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser puis filmer au contact avant de réserver 3 heures au
réfrigérateur.
étape02
MERINGUE SANS ŒUFS CITRON
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de réfrigération : 1 nuit
Temps de congélation : 3 heures
250 g Purée de citron jaune
270 g Eau
230 g Sucre semoule
25 g Gélatine en poudre 200 BLOOM
125 g Eau froide (de réhydratation)
Porter à ébullition la purée de citron avec l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, bien mélanger afin de dissoudre la gélatine. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter à l’aide du batteur muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et blanche (environ 20 minutes en fonction des batteurs).
Couler aussitôt dans un cercle bardé d’un rhodoïd du même diamètre que le cercle à tarte sur 0,5 cm de hauteur.
Réserver au congélateur 3 heures.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, bien mélanger afin de dissoudre la gélatine. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter à l’aide du batteur muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et blanche (environ 20 minutes en fonction des batteurs).
Couler aussitôt dans un cercle bardé d’un rhodoïd du même diamètre que le cercle à tarte sur 0,5 cm de hauteur.
Réserver au congélateur 3 heures.
étape03
PÂTE SABLÉE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 1 à 2 heures
Temps de cuisson : 25 minutes
390 g Farine T55
150 g Sucre Glace
3 g Sel fin
50 g Poudre d'amande
200 g Beurre
85 g Œufs entiers
Zeste d’un citron vert
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel ainsi que la farine et le zeste de citron vert.
Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur.
Cuire à 150°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur.
Cuire à 150°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
étape04
CONFIT DE CITRON VERT
Temps de préparation : 15 minutes
400 g Purée de citron vert
50 g Sucre semoule
50 g Miel
6 g Pectine NH
Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer dans une casserole la purée de citron vert avec le miel à 45°C.
Ajouter le mélange sucre pectine en pluie sur la purée puis cuire sans cesser de remuer.
Filmer au contact et laisser tiédir (45/50°C) avant de couler.
Chauffer dans une casserole la purée de citron vert avec le miel à 45°C.
Ajouter le mélange sucre pectine en pluie sur la purée puis cuire sans cesser de remuer.
Filmer au contact et laisser tiédir (45/50°C) avant de couler.
Montage et Finition
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes
1 orange 2 citrons jaunes
1 pamplemousse 2 citrons verts
À l’aide d’une poche à douille, pocher 240 g de crémeux INSPIRATION PASSION dans le fond de tarte cuit.
Avec les agrumes, préparer des suprêmes puis les déposer sur le crémeux. À l’aide d’emporte-pièces de différentes tailles, faire des trous dans la meringue congelée, décercler sans oublier le rhodoïd puis déposer sur la tarte. Pocher le confit de citron vert tiédi dans les trous de la meringue puis réserver au frais 30 minutes.
Disposer le reste de la brunoise de suprêmes d’agrumes sur la meringue.
Zester ½ citron vert sur la tarte.