- 3000 g ANDOA LACTÉE 39%
- Praliné amande/noisette 60% fruité
Préparation
Réaliser le sablé avoine puis l’étaler à 2 mm. Découper des rectangles de 14,5 cm x 6 cm. Cuire environ 20 minutes à 170 °C au four ventilé. À la sortie du four, pulvériser les deux faces de beurre de cacao fondu. Réserver.
Moulage
À l’aide dubeurre de cacao rouge précristallisé, pulvériser les moules en prenant soin de réaliser un léger dégradé. Avant cristallisation, saupoudrer avec des paillettes d’or mini cœurs. Laisser cristalliser légèrement. À l’aide de chocolat Andoa lactée précristallisée, mouler les tablettes.
Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ébarber. Avant complète cristallisation, déposer environ 15 g de praliné tempéré puis poser le sablé en exerçant une légère pression.
Obturation
Décristalliser les bords des tablettes à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec Andoa lactée précristallisée (cela permettra d’assurer une parfaite jointure). Laisser cristalliser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
Astuce
Pour obtenir un dessous de tablettes bien lisse, déposer une fine couche de chocolat précristallisé, recouvrir aussitôt d’une feuille guitare, plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.