Strawberry Melba Transparence

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, et réserver cette pâte au réfrigérateur pendant 30 min minimum. Passer la pâte à travers un crible de 4mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au réfrigérateur ou en congélation jusqu’à la cuisson. Répartir de façon irrégulière le streuzel sur Silpat et cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur blonde chaude. 15 g /verrine.

Peser la gélatine et ajouter de l’eau froide afin d’obtenir un poids total de 85 g. Cuire le sucre inverti avec les 300 g de sucre semoule et les 70 g de pulpe de fraise à 110°C. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti et les 70 g restant de pulpe de fraise. Fondre la gélatine au micro-onde puis la verser sur les sucre chauds et monter le tout au ruban. Quand la guimauve est tiède et légèrement coulante, incorporer le colorant puis verser aussitôt le mélange à 35/40°C dans un cadre à ganache de 10mm d’épaisseur posé sur un Silpat préalablement beurré. Lisser à l’aide d’une raplette. Laisser gélifier 30 min puis saupoudrer d’un mélange amidon/sucre glace. Après plusieurs heures de gélification, découper la guimauve à la guitare en cube de 10x10mm. Rouler aussitôt ces cubes dans un candissoire rempli du mélange sucre glace/ amidon. 5 à 7 cubes /verrine.

Infuser les gousses de vanille dans les 900 g de crème froide pendant une nuit. Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette, infusée et chinoisée, froide et mixer de nouveau. Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche. 25 g+45 g/verrine.

Mixer la pulpe de fraise, le nappage et le jus de citron. Verser le mélange dans des moules en forme de demi sphère (3 cm de diamètre). Réserver au surgélateur. 15 g /demi sphère.

Mixer les fraises avec le jus de citron, continuer en ajoutant le nappage Absolu Cristal. Réserver au réfrigérateur. 16 g /verrine. U33