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Professionnel
Pralina Black Sesame Seed Travel Cake
Réalisée avec Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261
Une recette de l’Ecole Valrhona
2 étapescalculée pour 6 longuets soit environ 30 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
Pâte À Cake Sésame Noir
250g Oeufs entiers
325g Sucre semoule
2g Sel fin
135g Crème fleurette 35%
250g Farine T55
3g Levure chimique
62g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
65g pâte de sésame
Mélanger le sucre avec les oeufs entiers, le sel, et la crème. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter au mélange. Ajouter la pâte de sésame.. Chauffer le beurre liquide à 40/45°C puis l’incorporer à l’appareil. Réserver la pâte à cake au réfrigérateur quelques heures avant cuisson
étape02
Pâte D’Amande Praliné
140g Blancs d’œufs
165g 10859 PRALINE A/N 50% CARAMELISE
600g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
Mélanger les blancs d’oeufs tempérés avec le Praliné 50% Amande Noisette. A l’aide d’un mélangeur, détendre la pâte d’amande avec le mélange praliné/blancs d’oeufs.
Montage et Finition
Parsemer quelques graines de sésame noires Cuire à 150°C durant 12 min. Puis à l’aide d’une poche pâtissière sans douille ou une grosse douille unie, dresser environ 140 g de pâte d’amande praliné sur les longuets de cake. Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire dans un four à 185°C durant 9 min. A la sortie du four, placer au surgélateur. Démouler et conserver au congélateur.