Professionnel

Malinko framboise

Une recette originale de Romain Grzelczyk

1 étape

Recette calculée pour 240 demi-sphères de 3 cm

Recette pas-à-pas

Ganache Bahibé Framboise

500g pulpe de framboise
500g sucre semoule
50g glucose
385g BAHIBE LACTEE 46%
150g beurre sec 84%
1200g INSPIRATION FRAMBOISE

Cuire à 104°C la pulpe, le sucre et le glucose. Stopper la cuisson et laisser retomber la température à 75/80°C. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture Bahibé fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Dès que le mélange est à 35°C ajouter le beurre tempéré et mixer.

Montage et Finition

À l'aide d'un pistolet et d'appareil à pulvériser précristallisé à 30°C, pulvériser partiellement les moules demi-sphères. Racler l'excédent et laisser cristalliser.
Mouler ensuite avec de la couverture de fruits précristallisée.
La retourner et la laisser quelques instants puis araser. Egoutter les moules entre 2 règles et avant cristallisation complète, ébarber les demi-sphères.
Laisser cristalliser. Garnir les demi-sphères de ganache avec une poche.
Attention la température de la ganache au garnissage doit être inférieure à 28°C. Laisser cristalliser 24h à 17°C et 60 % d'hygrométrie.
Pour obturer, d'assurer une parfaite jointure.
Astuce : Pour avoir le dessous des bonbons bien lisse, déposer une fine couche de couverture de fruits tempérée puis recouvrir aussitôt d'une feuille guitare et plaquer en veillant à bien chasser l'air à l'aide d'un triangle.
Laisser cristalliser à 17°C puis démouler.

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