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Professionnel
Madinina
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
3 étapesRecette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur
Recette pas-à-pas
étape01
Infusion Thé Blanc
30g Thé blanc
415g Crème fleurette 35%
Faire infuser le thé dans la crème froide 24 heures. Le lendemain, chauffer le tout à environ 50°C, chinoiser puis éventuellement compléter avec de la crème liquide la quantité d’infusion demandée.
étape02
Ganache Taïnori Passion-Thé
300g Infusion thé blanc
150g Sucre inverti
250g Pulpe de passion
740g TAINORI 64%
140g Beurre sec 84%
Ajouter le sucre inverti dans la crème infusée au thé et porter à ébullition. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange tout en continuant d’ajouter le liquide peu à peu. Ajouter la pulpe de passion préalablement bouillie. Dès que la ganache est à environ 35/40°C, ajouter le beurre en dés. Mixer pour parfaire l’émulsion.
étape03
Solution Scintillante Or
25g POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
10g Alcool 70°
Mélanger les ingrédients ensemble. Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.
Montage et Finition
Couler la ganache en cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur collée sur une feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire. Laisser cristalliser 24 à 36 h à 17°C et 60% d’hygrométrie. Pré enrober la ganache de couverture lactée puis découper à la guitare des rectangles de 15 x 36 mm. Enrober les intérieurs ganache de couverture lactée. Puis à l’aide d’un petit vaporisateur, pulvériser de la solution or, afin de réaliser un effet moucheté. Laisser cristalliser à 17°C.