Guanaja Crowns

Fraser tous les ingrédients excepté le beurre. Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes puis, incorporer le beurre progressivement. Continuer le pétrissage jusqu'à décollement de la pâte. Laisser pointer 2 heures à température ambiante. Rabattre la pâte et l'aplatir sur une plaque en la recouvrant d'un plastique. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Détailler, façonner et laisser pousser 2 heures environ. Cuire dans un four à 160°C.

Chauffer le lait et verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer, puis ajouter les œufs. Réserver au réfrigérateur pour abaisser la température à 4°C. Pétrir avec tous les ingrédients excepté le beurre pendant environ 10 minutes. Incorporer le beurre progressivement et pétrir jusqu'à décollement de la pâte. La température de la pâte en fin de pétrissage devra être de 24°C. Laisser pointer 2 heures à température ambiante. Rabattre la pâte et l'étendre sur une plaque en la recouvrant d'un plastique. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Chauffer les laits concentrés avec le glucose. Verser progressivement le mélange tiède sur le chocolat fondu. Mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Finir avec le beurre liquide. Mixer pour parfaire l'émulsion. Dès que la ganache est à 25°C, couler en pots. Réserver à 17°C. ATTENTION : cette recette ne se conserve que 3 à 4 semaines, et se déguste à température ambiante.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l'eau. Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80°C.